照片-客家料理之鵝肉-[網摘\]。

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆54-鵝肉篇之一』

個人原本並非特別喜愛吃鵝肉，可是經由朋友多次的引誘，終於也讓我成為嗜食鵝肉之徒。我的轉向並非偶然，因為我本身就是很愛吃的老饕嘛。我首次接觸鵝肉是在高中時代，高二下學期，距離新年剛過不久，天公生接著將要來臨之時。老爸的朋友送他一隻大鵝，這隻鵝之體重約七、八斤，碩大高冠雄渾相貌。叫聲輕亮尖銳，似乎表示牠的年紀還小。

人家相送自然高興，當老爸喜孜孜的抱鵝回家，路過致理商專後門，一位農翁見到那隻大鵝雄壯，亟想將牠留下繁殖。於是上前向老爸要求，希望以家中一隻十二、三斤重之大鵝交換。父親想一想認為，這隻鵝是人家相送的，將牠留給農家繁殖新生代，還是好是一件呢。況且家中人口眾多，以小換大實在太划算了。老爸心動立即答應換鵝，於是便尾隨老農至其家換回一隻大鵝。

老爸抱著大鵝回家，便將故事說給媽媽聽。老媽聽完故事，見那隻大鵝年紀不小，肯定肉質韌澀不甜，因此，她開口罵老爸好笨哦！可是老爸卻振振有詞的反駁，於是雙方火氣飆升，眼看一場暴風雨即將來臨，我只好奮勇挺身上前勸阻。不久之後雙方火氣漸消，母親命我將那隻大鵝抱往廚房去宰殺。她說這是明早拜天公的牲禮，殷殷叮嚀小心宰殺不要破壞外觀。

我銜命下廚去殺鵝，放血燙水之後，半小時不到，我已將那鵝隻處理得清潔溜溜。接著母親將鵝放入開水中燙熟，準備好搭配之牲禮，明兒一大早可以祭拜天公。翌日凌晨祭拜天公，點香焚金紙行禮如儀。祭祀完畢將鵝端回廚房，路過弟妹們面前，小傢伙見到鵝隻碩大油亮，個個眉開眼笑口水猛吞。當晚半隻鵝肉白斬半隻紅燒，鵝肉端上桌來，弟妹們爭先恐後的挾肉入碗，接著埋頭苦幹起來。

豈知鵝肉剛送入口，立刻見到弟妹們一臉懊惱。他們紛紛放下筷子不吃鵝肉，我見他們的反應裡有玄機，遂也挾塊鵝肉入口。這時我已明白，原來那鵝太老，鵝肉堅韌難咬。尤其我挾的是鵝頭，任我猛啃也休想咬破它的表皮。家人的埋怨老爸看在眼裡，但是個性木訥的他不動聲色。妹妹還在埋怨不休，母親在旁暗示要她閉嘴，但她仍未停止抱怨。父親一氣之下，用力放下碗筷回房傷心去啦。

　　我曾聽過村子裏的養鵝專家阿樹伯說：「最美味的鵝肉，以飼養120-150天之鵝最為恰當。如過超過，最好不要超過一年半。」如果以這標準去衡量，老爸抱回家的大鵝，至少已超過三年以上。鄉下人飼養畜牲捨不得宰殺，那隻大鵝能有如此高齡，也就不足為奇了。除了白斬或紅燒鵝肉之外，我最喜歡吃鹹水鵝和樟茶哦。這兩種鵝肉都經過說處理，滋味自然與眾不同。

鹹水鵝是將新鮮宰殺的鵝體，放入沸滾鹽水中稍滾之後，接著熄火讓鵝體浸於滷水中飽吸滷汁。出鍋晾涼之後白斬擺盤，肉香四飄冷吃熱吃滋味無窮。至於樟茶鵝，它是將熟鵝放入深鍋內，底下以鐵網將之隔開舖，鍋底舖以樟木屑或樟樹葉，加上蔗皮砂糖等。加熱使它生出自然之香煙，利用其煙氣燻烤四、五分鐘，讓其香甜沁入鵝肉。這種樟茶鵝肉十足入味，香甜可口，不知不覺引人口水垂流。

　　我家白斬鵝之沾醬花樣多，最簡單的就是用九層塔剁碎加醬油。有時候以蒜頭敲碎加醬油膏而成，有時則以豆腐乳加九層塔和醬油膏做成「乳塔醬」。油嫩之鵝肉沾些乳塔醬，入口鹹香甜兼而有之，滋味美妙爽口好吃。偶而沾以客家風味的桔子醬，它的滋味亦是雋永讓人回味無窮。總之，鵝肉雖然粗澀些，但以口感而言，我還是喜歡吃鵝肉的。