照片-鹹魚與炒飯-[網摘]。

　　　　　　　　　　『煎鹹魚食了米』

　　「煎鹹魚香氣飄千里，餐桌飯量猛添碗，煎鹹魚食了米！」每次家中煎鹹魚，老爸又會將這句話重播一次。當時家中食指繁浩，父親討厭家中煎鹹魚增耗飯量。偏偏他引介親朋好友進入鐵路局，人家都會送來一大塊的鹹魚當謝禮。而鹹魚在光復之初，它可是有錢人家之上菜。家窮怕米消耗大，所以，空有上品鹹魚也不敢過份享用。況且家母又是大手筆，每煎鹹魚之鍋尾必會挖上半鍋飯做成炒飯。

　　煎過鹹魚之鍋尾炒出來的飯，香噴噴的非常好吃。每次只要分上一小碗，那可就天大的福氣，而且它還可以讓我在同學面前獻寶一番。當時的鹹魚都是用粗鹽醃製，鹹度是一定的要求，而且還非很鹹不可，否則魚肉無法保鮮久放。醃漬魚種在印像中有鮭魚，白帶魚，鰹魚和鯖魚，以及假黃魚（怕逃ㄚ）。鮭魚和白帶魚是富豪之家享用，等而下之吃鰹鯖，窮家夠煎吃鹹醃的假黃魚就算不錯啦。

　　 醃鹹魚的材料假黃魚或其他之魚類，通常一斤重量使用粗鹽半斤。其醃製方法，先將魚體刮鱗破開魚肚，除去魚腮及內臟與脊椎骨上之血腺。血腺不清除會產生濃厚腥味，這是必做之重點。之後，將魚體清洗乾淨晾乾水份。塗抹大量粗鹽，必須塗滿整條魚之魚肚和魚身。放入容器放置陰暗處，醃製一天以上就可食用。若想長時間後食用，粗鹽可以多放些，但也不可放太多導致過鹹無法入口。

　　醃製鹹魚要在秋冬季節進行比較適當，至於鹹魚的儲存方法簡單，預備一個清潔乾爽容器，如陶缽或木盆就可以了。將醃好之於疊放於容器內，不要沾到生水，儲存一年半載也沒有問題。台灣養殖許多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚或虱目魚，這些魚類營養價值高，味道也很鮮美，但是這些魚類往往帶有土腥味。若要將它醃漬成鹹魚，去腥只須將魚血與血腺清除就可以啦。

　　 一般醃過的魚如果太鹹，它是無法直接用水將鹹份洗掉，必須先用溫水浸泡一小時，沖洗乾淨再泡冷水半小時，晾乾水分才可下鍋油煎或酥炸。鹹魚是自古代就已出現的魚類保鮮方法。古早電冰箱尚未出現，肉類或魚類在常溫下容易腐壞，所以漁民便利用粗鹽，把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存食物。其實，世界各地沿海的漁民，大都會利用以此法以保存豐收之魚獲。

　　鹹魚應用既多且廣，廣東料理是最好的代表。老廣常說「鹹魚貴過雞肉」，說明了鹹魚在廣東料理中的地位。南方沿海盛產海魚，因此鹹魚醃漬相當出色。當地之醃法分兩種；「霉香」是魚先發酵幾天，再用鹽醃製。其次是「實肉」，此法則是直接用鹽醃製。前者氣味怪異我不習慣，後者就是我家較可接受之鹹魚。鹹魚炒飯、鹹魚雞粒煲，它是廣東鹹魚料理的基本方式，早期在料理界很受歡迎之吃法。

　　鹹魚蒸肉則是將鹹魚舖在絞肉上，或者將絞肉與魚肉混合一起，放入電鍋或蒸籠內蒸熟即可上桌。這料理滋味鹹香可口，一吃立即上癮且百吃不厭。那年我去北歐，在瑞典客戶家初嚐醃漬鯡魚。製作瑞典鹽醃鯡魚，他們是在魚皮表面抹上薄薄的鹽巴，然後放在桶內醃漬。由於鹽分少不能完全抑制細菌繁殖，因此，魚在桶內會繼續腐敗發酵，即使被包裝成罐頭，它的發酵仍然會在罐內持續進行。

　　醃漬之鯡魚產生強烈異味，如同安徽之臭魚一樣，聞了讓人嗅覺感到難受。然而這種醃漬鯡餘之異味，卻是成為瑞典鹽醃鯡魚的特色。深刻的印象裡，當天早餐是烤土司夾醃漬鯡魚。在餐桌上我因無法接受醃漬鯡魚之異味，差點就當場出糗。我的嗅覺特別敏銳，對於異味之接觸特別敏感。而在歐洲之松露與醃漬鯡魚，以及起司之氣味最讓我受不了，稍稍聞到其味，我便避之唯恐不及哩。　【完】