封面照片-鴨仔-[網摘]。
　　　　　　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　『老秦薑母鴨小傳』


　　大目仔林進益（假名），家住在板橋三抱竹仔的尾椎地帶。因為家窮以致學業無法讀上初中。班導師認為，他的聰明才智足以更上層樓，因此，打算供應學費幫他能夠讀完中學。可是在他母親之堅持下，這項計畫終於落空。

　　林家有一棟祖先留下之茅草房，一進兩房加上廚房，全部建坪絶未超過十八坪之地。這個容積對於一家七口而言，稍嫌擁擠且周旋不易。不過，這家人安貧樂道，日子倒也過得平順快樂。

　　益仔國校畢業恰好十三虛歳，家人將他送到艋舺饒河街附近學藝。這是一家著名的薑母鴨中盤商，每天天未亮就得起床燒水殺鴨。整天除吃飯時間之外，幾乎都是和活鴨死鴨周旋。他們忙碌到晚上十點左右才完工，對一個年紀十來歳，正值愛睡年齡幼童而言，簡直就是在熬鍋裏度日一般。

　　他老闆經營中盤批發薑母鴨的材料，雖然只負責供應大台北區而已，但這足夠他們忙碌得無法分身。每天必須宰殺兩三百隻活鴨，自割血除毛至開膛破肚，然後將鴨體剁成適用的小塊，全部用人工作業，所以收留許多童工在此幫忙。各就各為各司其職，就連老闆一家人也都投入忙碌之中。

　　益仔來自農家，工作認真小心謹慎，所以到職不久就受到老闆器重。兩年後他十五歲，老闆昇他當童工領班。店內十幾個童工聽命於他，對於他的命令絶對服從。由於益仔做事都起帶頭作用，故爾店內之童工皆心悅誠服於他的領導。

　　因為大環境的變化，加上石油危機之推波助瀾，社會景氣遭到影響當至谷底。許多下游商家受不住衝擊，關門大吉如似傳染病又像骨牌倒。只須一家頂受不了，連串多加家人必然同時遭殃。骨牌效應所及，薑母鴨的業務也大受影響。老闆覺得做中盤不划算，於是決定自家開設薑母鴨直銷店面。

　　這老闆個性急，心動立即行動，三天內，他在水仙宮附近找到了店面。他頂下一家即將歇業的炸物攤，將其所遺留下來的鍋、碗、瓢、盆、和爐灶加以充分的利用。長久以來他都在薑母鴨界打混，多少也知道一些薑母鴨的製作技術，因起掌起廚來一點也不含糊。

　　開張吉日，一塊黑地金字的「老秦薑母鴨」匾額招牌，在爆竹聲中掛上正門的上楣。當日開放試吃，附近居民路過客人齊聚一堂。益仔指揮童工暫做跑堂，吆喝借過來往穿梭，將托盤內熱騰騰香噴噴的薑母鴨，一盅盅的送至每桌食客面前請他試吃。是日人聲鼎沸，座無虛席，直至下午三點才結束試吃。約略估算一下，至少一百隻鴨子吞下鄉親的肚子裏。

　　有了這次的試吃，「老秦薑母鴨」成為當地之新地標。來往路過之食客，一吃成癮者比比皆是，於是「老秦薑母鴨」成為附近的活招牌。闖出名號之後，老闆為讓更多人吃到好吃的薑母鴨，所以鼓勵屬下之員工回家開店結盟。

　　益仔廿歲那年出師，挾著師父傳授之傳承回到鄉下。他在廟口租下一間店面，徵得老闆之同意以「老秦薑母鴨」當招牌開時營業。他用紅面鴨當主角，每隻標準定在4-4.5公斤。因為這個重量之鴨子皮薄肉厚油脂少，男女老幼不用忌諱牙齒咬不動。

　　湯汁是薑母鴨的靈魂，他的鴨肉用麻油生薑爆香後才倒入同炒。鴨肉六七分熟加入米酒，燜燉10-20分鐘即可煮岀原汁。薑頭採用二年生之老薑，辛辣芳香正合口味。益仔不喜歡加入中藥，他說用中藥奪走鴨子原味太不聰明之做法。他的這招果然奏效，天天客滿座無虛席，生意一天的好了起來。

　　除了薑母鴨正味之外，店裡的鴨血糕、下水湯、或炒下水各有雋味，吃者大呼過癮之外還常外帶。益仔之薑母鴨一賣就是卅餘年，直到他老邁還不肯歇息。積勞成疾，前年遽歸道山，令人感到無限惋惜。嗣後他的店面由小舅子接手，由於技術不夠加上人緣極差，不到一年，鄉下這家老店竟被送入歷史啦。 【完】

照片-鴨群-[聯合報]。

照片-炒薑母鴨-[網摘-至尊]。

照片-薑母鴨盅-[網摘]。