[宅在家的日子] 來吃「初心大阪燒」吧!! 暗黑 vs 原味
最近看完了韓劇"陽光先生", 拍得很好, 白目海參從頭罵到尾, 真是很催淚的一部戲. 很多人都說因為這部戲韓國的民族主義太濃, 很難入戲.
畢竟這是韓國人仇日的一部戲.
但是我覺得編劇很厲害, 整齣戲沒有半個接吻以上的鏡頭...卻寫出了讓人哭到不行真情.
後來, 我們又看了同一個女主角, 金泰梨的 "小森林".
金泰梨也很行, 下女的誘惑全裸演壞女人, 小森林演懷念媽媽的清純少女, 陽光先生演抗日女神末代貴族.
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陽光先生我們是從Netflix看的, 小森林Netflix反而沒有, 在中華電信mod的電影裡面.
差點離題了. 小森林是翻拍日本影片(小森食光)的, 不過呢, 其中有一小段, 女主角回憶母親做"高麗菜餅"...
韓國人叫做高麗菜餅, 但日本人叫做大阪燒.
插播: 一個故事，兩種敘事：《小森食光》與《小森林》的日韓文化差異
不好意思, 讓大家等太久了.
先給大家看一張"範例照片", 就知道大阪燒講的是甚麼東西?
因為有御好燒, 大阪燒, 廣島燒, 文字燒 ... 都是類似的食物.
我想大家都知道, 大阪燒基本上就是麵粉與高麗菜的組合. 據說這是因為日本在二次世界大戰之後, 因為稻米短缺, 國際上救濟的物資, 都是麵粉. 因此, 將麵粉簡單混和蔬菜, 煎一煎就上桌了.
時至今日, 大阪燒已經變得相當豪華.
但是白目海參吃來吃去, 總是想說, 能否吃"簡單一點的, 回歸只有麵粉與高麗菜"這樣「初心」版本的大阪燒呢?
不過大家別誤會了, 以為白目海參能做出這麼專業的東西. 今天要提供大家的, 是簡化版的大阪燒, 兩三下就可以輕鬆上桌的那一種.
我試做了不少, 調整出一個簡單的比例.
首先, 按照食譜的慣例, 列出主要食材:
＊高麗菜......幾片
＊低筋 or 中筋面粉..... 每份45公克
＊水.....每份30公克
＊雞蛋.....每份1個
＊配料 (肉, 培根, 玉米粒, 蘿蔔絲, 青豆, 花枝, 甜不辣, 魚板, 魚丸)....切片或切塊, 酌量加入.
這樣就是一個大阪燒的份量囉.
這樣的份量, 白目海參用自己的鍋子才有辦法翻面, 分量多了, 鍋子就得大一點, 或者, 讀者朋友們如果自認技巧好的, 是可以按比例酌量增加喔!
白目海參前幾天做了一個增量版, 按照比例, 麵粉拉到60公克, 水增加到40公克, 結果....
變成白目天天說的: 高麗菜炒麵粉皮
本來好好的, 翻面的時候開花了, 慘不忍睹.
當然了, 還是可以把破碎的大阪燒鏟到盤子上, 然後用鏟子壓,擠,搓,切變成圓盤形狀就是了.
先提醒一下, 因為煎大阪燒可能需要一點時間, 所以, 要提早開始做飯喔!
不然家人可能等得不耐煩翻桌了.
好!
廢話不多說, 首先先準備一隻大碗公.
我們先來做"原味版"的, 暗黑版後面再端上來.
放入一份量的麵粉.
配料我這次選擇使用培根. 買的是新東陽這種培根.
之前我也試過用花枝, 魚板, 甜不辣等等切片, 也都非常好吃.
白目熊問說, 能加"三色豆"嗎?
當然是可以, 不過要謹慎...三色豆不是小學生們最排斥的食材嗎?
培根剪成小片小片的, 直接扔進麵粉堆中.
用火鍋肉片也很好吃喔.
抓一兩把剁碎的高麗菜進來.
分量需要有經驗, 第一次可以只抓一把, 有了經驗之後, 再來做調整.
所謂的"剁碎", 白目海參是切成大約長寬各1公分左右的方形(不見得那麼方正, 就是直的切完再橫的切). 但是也可以切成高麗菜絲. 太大塊就不建議, 因為等一下需要跟麵粉攪拌在一起.
放完高麗菜絲之後, 再把30公克的水倒進去.
第一次白目海參先做一版"不加雞蛋"的版本, 然後跟"加了雞蛋"的版本做比較.
攪拌大阪燒的動作, 是有講究的喔!
在阿部寬演的日劇, "熟男不結婚" , 也有翻譯作 "不結婚的男人" 這部劇中, 他跟女主角夏川結衣去吃大阪燒.
女主角拿了大阪燒的材料就開始攪拌, 不專業的動作當然當場就被阿部寬指正: 大阪燒要從底下往上面, 慢慢的, 但是用點沉著的力氣, 攪拌到所有的麵粉都浸潤到汁液為止.
大家此時應該會發現, 如果水加太多, 就會變成"文字燒"囉!
用中火熱好油鍋之後, 一整碗直接倒進去.
可能讀者朋友會問說, 需要先調味嗎?
如果想要調味, 剛剛不是有加30公克的水嗎?
可以換成醬油+水總共30公克.
或者水+鹽總共30公克.
不調味也沒關係, 大阪燒的吃法, 往往都是煎好了之後, 才加上醬汁的.
怎麼煎呢?
阿部寬也有教喔!
倒進鍋子裡面之後, 先用鏟子聚攏, 形成一個高度約2~3公分的圓餅.
這樣子煎大約2~3分鐘之後, 用鏟子確認底部已經硬了, 就可以翻面.
翻面這一步驟, 就是大阪燒能不能維持圓形的關鍵了!
首先, 翻面要有技巧, 這個我想讀者朋友比我還厲害.
其次, 大家也會發現, 如果水太多麵粉沒辦法固結住高麗菜, 或者高麗菜太多導致沾到太少麵粉, 都有很大機率變成: 高麗菜炒麵皮喔!
成功翻面啦!!
不過呢, 其實還可以煎久一點, 讓顏色更金黃再翻.
兩面加起來, 總共煎個8~12分鐘, 就可以起鍋了.
過程中白目海參大致上都是用中火, 起鍋之後會轉小火, 因為中間空檔要攪拌另外一碗.
其實如果讀者朋友的碗夠大, 也可以一次用兩份或三份的料, 以免每一份都要過秤, 有點麻煩.
這邊插播一下, 剛才不是只有加水沒有加蛋嗎?
如果打一顆蛋下去攪拌, 煎出來會是甚麼樣子呢?
我們先打一顆蛋來試試.
攪拌起來, 顏色就有差別了.
煎起來, 會更金黃更漂亮喔!
而且, 好像更能把高麗菜給固定住, 不會散開來.
因此, 建議還是要加一顆蛋.
再來比較看看, 這是有蛋的版本, 煎出來均勻又金黃.
麵粉加蛋的版本, 白目天天就很喜歡這一種.
這是沒蛋的版本, 煎出來就有點蒼白.
但是, 兩種都好吃.
例如白目族長就喜歡吃這種沒蛋的.
現在, 要開始進入"暗黑版"的教學了!
暗黑版跟原味版差異在哪裡呢?
差異就在, 暗黑版用的是"鬆餅粉"而不是"麵粉".
還有, 暗黑版要用來攪拌鬆餅粉的水, 是加了"泡麵調味料"的.
我們就先來製作暗黑版要用的水吧!
先準備一隻碗, 還有一包泡麵調味料.
按照經驗, 一包泡麵調味料是搭配60公克, 也就是兩人份的水量.
先在秤上面倒入調味粉, 才開始加水.
水跟調味粉兩個加起來, 總共 60 公克喔.
一般來說, 一包泡麵調味料大約3~5公克左右.
攪拌均勻...隱約呈現出"魔藥學"的氣氛了吧?
這個魔性的汁液, 不停地散發出白胡椒的香味.
然後, 暗黑版用的, 是鬆餅粉.
白目海參是買這一種鬆餅粉, 但就我所知, 市面上的鬆餅粉都可以喔!
背面寫的是這樣.
大家不見得有辦法買到相同的, 如果只是想試試口味, 可以買小包裝的, 以免浪費了.
接著, 澆上魔藥學課程調製的"泡麵調味料汁液"吧!
調味料的蔥, 還有胡椒會沉澱, 所以要先攪一攪比較好.
為了示範, 白目海參也做了不加蛋的版本.
就是暗黑版的不加蛋.
鬆餅粉本身就有蓬鬆的能力, 所以煎下去就會開始蓬鬆起來.
一樣是用鏟子調整成圓形, 厚度2~3公分.
鬆餅粉煎出來的, 顏色也不錯, 不過呢, 粉皮厚厚的.
吃起來有奶油的香味, 而且, 口感會比用麵粉來的豐富.
當然了, 因為鬆餅粉本來就含糖, 所以吃起來是甜甜鹹鹹的.
白目天天, 白目族長都不愛這種暗黑口味, 只有我跟白目熊兩個人喜歡.
最後一個示範的是, 暗黑加蛋的版本.
不知道是因為水不小心加多了, 還是高麗菜的水沒有瀝乾, 果然剛倒下去, 水就氾濫成災了!
但也不用慌亂, 同樣用鏟子修正回來就好.
有些太大片的水, 已經被煮成麵皮了, 我就直接折回來.
這一片應該是高麗菜稍微放多了, 這個尺寸要翻面不容易啊~~
我個人是認為, 把配料攪拌在麵粉與高麗菜一起比較好吃.
也有做法是說, 在一面煎快熟的時候, 放三到四片"五花肉"到生的這一面, 再來翻面.
五花肉會被煎出油, 這樣子翻面之後, 煎肉同時煎大阪燒, 會有香噴噴的肉香味兒喔!!
用上兩把鏟子, 終於翻面成功了!!
不過稍微烤太久了一點, 因為試翻了好幾次的關係.
"微焦"是必須要的喔!
大阪燒, 文字燒, 都是要吃這種"微焦"的味道, 才算道地.
為了讓大家有概念, 我們來複習一下吧!
下面這是四種口味的大阪燒.
上面這一個是暗黑版加蛋.
右邊這一個是暗黑版不加蛋.
左邊是原味版加蛋.
下面是原味版不加蛋.
因為是"初心"版, 直接淋上醬汁, 就可以開始吃了.
至於醬汁, 是可以買市面上現成大阪燒醬汁.
也可以用烤肉醬, 醬油膏, 蠔油, 甚至番茄醬, 甜辣醬, 黃芥末等等.
按照個人口味自己加吧~
豪華一點的話, 可以鋪一層厚厚的海苔, 柴魚, 並且淋上美乃滋, 就會跟網路上的照片一樣囉.
我特別照一張, 吃了一兩口之後的切面, 混著培根, 高麗菜 還有 甜甜鹹鹹的麵皮, 真的太好吃了.