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2022-06-24 14:10:58也樂

【趣消暑】貢寮石花與關西仙草。石花凍凝結的原理

圖片:石花熬汁完畢,靜置冷卻,温度降到四十五度會開始凝結。

 

石花是台灣東北角海岸的物產,從新北貢寮到宜蘭南澳一帶,每年春末夏初,石花進入盛產期,漁村海女會下海潛水採集,採收的石花送上岸後,以人力手工挑選,去除石花中的小螃蟹及小魚蝦等生物,再經反覆六次沖洗及曝曬,待曬在濱海公路上的石花由暗紅色轉變為米黃色,徹底乾燥了的石花,就成了貢寮等漁村的特產,暑夏豔陽高照,只要路過東北角海岸,就會看到店家在販售石花凍,這成了濱海公路最樸素的寫生。

 

石花是海洋紅藻,將石花乾進行熬煮,膠汁冷卻後凝結為石花凍,原理就在於利用石花的細胞壁遇熱,即攝氏九十度以上的高温,就會釋出親水帶黏性的多醣體---瓊脂,瓊脂乃由長鏈狀的瓊脂醣與瓊脂膠所組成,待熬煮結束,靜置,温度冷卻到攝氏四十五度,長鏈狀的結構會關始因氫鍵結合成雙股螺旋狀,整體逐漸結為網狀凝膠體,石花凍就成形了。

 

石花的凝結跟品種及水質有關係。其實石花是個泛稱,台灣東北角海岸出產的石花,主要有鳳尾、小本與大本等三大品種,同等重量下,三個品種的瓊脂含量不同,按含膠量多寡排序,鳳尾石花最優,其次是小本石花,最後是大本石花,這也是為何有些店家販售石花,會標示鳳尾石花的原因,石花的瓊脂含量高,自然石花凍比較快凝結,不容易水糊糊的,會比較硬;再者說到熬煮石花的水質,跟搓洗愛玉有點類似,使用家庭的自來水即可,若圖方便,市售礦泉水也可以,但使用過濾水或RO逆滲透水,因水中缺乏鈣離子,做出來的石花凍會出現水糊糊的現象,這是因為鈣離子具有形成鍵橋連結水解狀態的長鏈瓊脂醣的作用,促使長鏈較快速形成穩定的網狀結構,去形成石花凍。