圖片：同樣沖泡一分鐘，有機等級，木柵正欉鐵觀音與石門硬枝紅心鐵觀音，湯色、香氣及滋味比較。

茶葉的風味，來自於氧化程度帶來的改變，迄今為止，在半發酵茶類中檢出的香氣成分已達162種，這些香氣物質中以醇類、酮類、酯類、醛類和碳水化合物為主，分別占香氣成分的21%、14.2%、14.2%、10.5%和13.6%，而在鐵觀音中檢出的香氣成分有97種，其中醇類、酯類、醛類、酮類、碳水化合物分別占香氣成分的25.8%、14.4%、13.3%、12.2%和18.5%。

鐵觀音的香氣與滋味來自二個因素：茶菁氧化及焙火工序。

首先，做菁階段，隨著茶菁消水狀態「翻菁」、「搖菁」，每隔一到兩小時用雙手「弄菁」，促使菁葉摩擦受損，接觸空氣，導至茶菁的酶活性氧化，鐵觀音的原始風味在做菁階段已基本形成，接下來的炒菁，目的在迅速破壞酶的活性，制止茶菁繼續氧化，將做菁階段形成的色香味品質固定下來，若加上下個布包團揉工序的微發酵二次氧化，於是形成萜烯類芳香物質、橙花叔醇與吲哚等，另外鐵觀音的滋味則是一種多味綜合體，有茶葉果膠質的可溶性醣的甜味，兒茶素及其氧化產物的澀感、醇厚口感，茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等胺基酸的鮮爽，嘌呤鹼及咖啡因的苦味等。

其次，炒菁後的菁料布包團揉，置於龍眼木炭火焙籠中反複多次文火焙揉及中高溫烘焙，揉與焙必需反覆相間，烘焙工序乃兒茶素、咖啡因、醇類、酫類氧化及梅納反應的綜合呈現，過程產生吡嗪類芳香物，同時達到乾燥茶菁多餘水分，消除菁臭、雜味等低沸點物質的目的，烘火同時造成了毛茶遊離型兒茶素及反型菁葉醇增加，促使滋味醇化，製成品儲存一個月時間後再沖泡，初製的火味會轉化為温暖焙香，茶湯的弱果酸滋味甘醇圓潤，久泡不苦不澀，不刺激腸胃。

鐵觀音的品種香氣在發酵度較低時形成花香及甜潤滋味，發酵度較重時形成果香與甘醇滋味，湯質變厚，淺焙能突顯品種香與滋味，中高程度焙火則熟沈焙香會取代品種香氣並轉化為甘潤果酸，甚至帶點咖啡焦香的特殊口感，風味層次大異其趣，淺焙與深焙各有愛好者。