2006-01-22 01:11:17Denis
亞都巴黎廳1930的法國大革命
（原刊登於Decanter國際中文版）
十幾年來穩坐國內正統法國料理王座的亞都飯店巴黎廳1930，一直以法籍主廚、專業侍酒師、豐富齊全的葡萄酒單和典雅舒適的新藝術風格空間設計，令各界名流饕客們津津樂道，流連忘返...
法籍主廚，尤其是有著米其林星星光環的主廚，對於法國料理愛好者向來具有強大的號召力。不過如果您最近到過巴黎廳1930用餐，會有點意外地發現料理風格已經煥然一新，就連主廚也不是法國籍的了。才上任沒多久，年方三十五歲名叫Michael Deutsch的主廚來自加拿大溫哥華，算起來是巴黎廳前任主廚Neil Jamieson（也是加拿大籍）的師父。
過去，有不少巴黎廳的忠實顧客是衝著道地而傳統的法國料理而來。在他們的心目中，法國料理該有哪些菜色，使用什麼味道的醬汁，都已經大致有個譜。也因此，對於近來風格的改變，也引起不少的討論。有的老顧客為了再也嘗不到某些『記憶中的美好味道』而惆悵；也有一些顧客對於新式法國料理所能展現出的創意而感到驚喜。
對於顧客的種種反應，亞都麗緻總裁嚴長壽先生都了然於心，也相信變革的趨勢是擋不住的。他表示：『過去，由於新鮮的食材較難取得，因此傳統法國料裡的食材處理和烹調方式有許多是順應這樣的現實而產生。現在空運發達，食材的新鮮度不再是問題，也讓廚師們有了新的發揮空間。』
近幾年他在北美洲發現不少手藝十分高超的法式料理廚師，特別的是這些廚師們在種族熔爐的環境中磨練的經驗，使得他們能夠不拘泥於傳統的思考，創作出令人驚豔的新一代法式料理。而對於講究養生，五體不勤的現代人來說，傳統濃重的醬汁、重度煎烤烘焙和醃漬的食材，也對胃腸帶來了莫大的負擔，更令講究表現新鮮食材原色真味的新法式料理大受歡迎。
就是在這種無法抵擋的新法式料理潮流影響之下，嚴長壽先生親自到溫哥華去品嚐Michael Deutsch的手藝，並與他簽下了兩年的聘僱合約。
溫哥華德布爾廚藝學院(The Art Institute of Vancouver - Dubrulle Culinary Arts)出身的Michael Deutsch過去十年主要都在溫哥華的頂級法式和義式餐廳擔任廚師。來台之前服務的Fleuri, The Sutton Place Hotel Vancouver曾獲WORLD TRAVEL AWARDS評選為北美最佳精品旅館之高級法式餐廳。
2002年，他接受酩悅香檳(Moët & Chandon)之邀，至法國香檳區與當地米其林星級主廚互相觀摩學習廚藝，更為酩悅香檳設計一系列美食，在Chateau de Saran和Chateau Trianon酒莊宴請貴賓。
2004年，Michael應加拿大政府與義大利政府之邀，至義大利境內的Le Sirenuse Hotel Positano飯店(獲評為全球前十大精緻飯店)推廣美食。停留期間，亦在Hotel Santa Caterina of Amalfi舉辦加拿大/義大利年度晚宴，備受與會饕客好評。
談起首度來到台灣工作，而且還簽了兩年的長約，Michael表示一切都很新鮮，也還在努力適應當中。他也注意到台灣有豐富的有趣食材，雖說巴黎廳一向以進口食材為主，他還是會少量的搭配一些本地的食材入菜。曾應邀到香檳區獻藝的他，特別喜歡在料理中呈現法國不同地區的風格。他表示，單單是法國菜，在法義邊界、法德邊界（阿爾薩斯）、法西邊界和香檳區就都有明顯不同的風格。
這次採訪中品嚐了他創作的『甜酒蘑菇清湯附鴨肝』(Mushroom Port Consommé With Smoked Lamb Sweetbreads and Foie Gras )—這道菜是以鴻禧菇、羊肚菇加上百里香、波特甜酒等做成的清湯，並搭配了鴨肝及羊核，營造出濃郁豐富的菇蕈和內臟風味以及多層次的嚼感。令人特別感到有趣的是他挑選了波特酒來配這道菜，酒中的甜味與湯汁互相呼應，但又能化解鴨肝帶來的肥膩感，可說是充滿創意的巧妙安排。
另一道『蒜味鹿菲力附迷你朝鮮薊』(Roasted VenisonWith Fingerling Potatoes, Globe Artichokes and Garlic Game Jus)也是列在麗緻精選套餐裡的得意之作。
這道菜是擷取自紐西蘭鹿肉最柔嫩的部位，以象蒜調味，搭配以雞湯、百里香等入味的迷你朝鮮薊。鹿肉的纖維緊實細緻，完全是瘦肉卻又很柔嫩而沒有腥味。這道菜侍酒師推薦用Beaujolais Village等級，具有幽雅果香、清新果味的Louis Jadot 2001 Château des Jacques Moulin-à-Vent 來佐餐。
來到台灣幾個月，Michael還是把料理的風格從溫哥華的Fusion風格往傳統法式料理的方向稍微調整了些，以反應客人們的需求。他注意到台灣人對海鮮新鮮度的挑剔與講究，並且對於巴黎廳客人們懂酒懂食物的程度感到印象深刻。有如他外表給人的開朗樸實形象一般，Michael注重保持食材的新鮮原味，不喜歡因為在盤上多做繁複裝飾而影響了食物的熱度；因為相信美食可以為人們帶來快樂，讓他在料理這條路上不斷尋求突破而樂此不疲。下次如果來到亞都巴黎廳1930用餐，在您盡情享用美味的料理之際，不妨要求服務人員請出這位親切可愛的主廚，親自表達對他廚藝的讚美。因為，人們喜悅滿足的表情，就是他從工作中獲得的最大成就了！
十幾年來穩坐國內正統法國料理王座的亞都飯店巴黎廳1930，一直以法籍主廚、專業侍酒師、豐富齊全的葡萄酒單和典雅舒適的新藝術風格空間設計，令各界名流饕客們津津樂道，流連忘返...
法籍主廚，尤其是有著米其林星星光環的主廚，對於法國料理愛好者向來具有強大的號召力。不過如果您最近到過巴黎廳1930用餐，會有點意外地發現料理風格已經煥然一新，就連主廚也不是法國籍的了。才上任沒多久，年方三十五歲名叫Michael Deutsch的主廚來自加拿大溫哥華，算起來是巴黎廳前任主廚Neil Jamieson（也是加拿大籍）的師父。
過去，有不少巴黎廳的忠實顧客是衝著道地而傳統的法國料理而來。在他們的心目中，法國料理該有哪些菜色，使用什麼味道的醬汁，都已經大致有個譜。也因此，對於近來風格的改變，也引起不少的討論。有的老顧客為了再也嘗不到某些『記憶中的美好味道』而惆悵；也有一些顧客對於新式法國料理所能展現出的創意而感到驚喜。
對於顧客的種種反應，亞都麗緻總裁嚴長壽先生都了然於心，也相信變革的趨勢是擋不住的。他表示：『過去，由於新鮮的食材較難取得，因此傳統法國料裡的食材處理和烹調方式有許多是順應這樣的現實而產生。現在空運發達，食材的新鮮度不再是問題，也讓廚師們有了新的發揮空間。』
近幾年他在北美洲發現不少手藝十分高超的法式料理廚師，特別的是這些廚師們在種族熔爐的環境中磨練的經驗，使得他們能夠不拘泥於傳統的思考，創作出令人驚豔的新一代法式料理。而對於講究養生，五體不勤的現代人來說，傳統濃重的醬汁、重度煎烤烘焙和醃漬的食材，也對胃腸帶來了莫大的負擔，更令講究表現新鮮食材原色真味的新法式料理大受歡迎。
就是在這種無法抵擋的新法式料理潮流影響之下，嚴長壽先生親自到溫哥華去品嚐Michael Deutsch的手藝，並與他簽下了兩年的聘僱合約。
溫哥華德布爾廚藝學院(The Art Institute of Vancouver - Dubrulle Culinary Arts)出身的Michael Deutsch過去十年主要都在溫哥華的頂級法式和義式餐廳擔任廚師。來台之前服務的Fleuri, The Sutton Place Hotel Vancouver曾獲WORLD TRAVEL AWARDS評選為北美最佳精品旅館之高級法式餐廳。
2002年，他接受酩悅香檳(Moët & Chandon)之邀，至法國香檳區與當地米其林星級主廚互相觀摩學習廚藝，更為酩悅香檳設計一系列美食，在Chateau de Saran和Chateau Trianon酒莊宴請貴賓。
2004年，Michael應加拿大政府與義大利政府之邀，至義大利境內的Le Sirenuse Hotel Positano飯店(獲評為全球前十大精緻飯店)推廣美食。停留期間，亦在Hotel Santa Caterina of Amalfi舉辦加拿大/義大利年度晚宴，備受與會饕客好評。
談起首度來到台灣工作，而且還簽了兩年的長約，Michael表示一切都很新鮮，也還在努力適應當中。他也注意到台灣有豐富的有趣食材，雖說巴黎廳一向以進口食材為主，他還是會少量的搭配一些本地的食材入菜。曾應邀到香檳區獻藝的他，特別喜歡在料理中呈現法國不同地區的風格。他表示，單單是法國菜，在法義邊界、法德邊界（阿爾薩斯）、法西邊界和香檳區就都有明顯不同的風格。
這次採訪中品嚐了他創作的『甜酒蘑菇清湯附鴨肝』(Mushroom Port Consommé With Smoked Lamb Sweetbreads and Foie Gras )—這道菜是以鴻禧菇、羊肚菇加上百里香、波特甜酒等做成的清湯，並搭配了鴨肝及羊核，營造出濃郁豐富的菇蕈和內臟風味以及多層次的嚼感。令人特別感到有趣的是他挑選了波特酒來配這道菜，酒中的甜味與湯汁互相呼應，但又能化解鴨肝帶來的肥膩感，可說是充滿創意的巧妙安排。
另一道『蒜味鹿菲力附迷你朝鮮薊』(Roasted VenisonWith Fingerling Potatoes, Globe Artichokes and Garlic Game Jus)也是列在麗緻精選套餐裡的得意之作。
這道菜是擷取自紐西蘭鹿肉最柔嫩的部位，以象蒜調味，搭配以雞湯、百里香等入味的迷你朝鮮薊。鹿肉的纖維緊實細緻，完全是瘦肉卻又很柔嫩而沒有腥味。這道菜侍酒師推薦用Beaujolais Village等級，具有幽雅果香、清新果味的Louis Jadot 2001 Château des Jacques Moulin-à-Vent 來佐餐。
來到台灣幾個月，Michael還是把料理的風格從溫哥華的Fusion風格往傳統法式料理的方向稍微調整了些，以反應客人們的需求。他注意到台灣人對海鮮新鮮度的挑剔與講究，並且對於巴黎廳客人們懂酒懂食物的程度感到印象深刻。有如他外表給人的開朗樸實形象一般，Michael注重保持食材的新鮮原味，不喜歡因為在盤上多做繁複裝飾而影響了食物的熱度；因為相信美食可以為人們帶來快樂，讓他在料理這條路上不斷尋求突破而樂此不疲。下次如果來到亞都巴黎廳1930用餐，在您盡情享用美味的料理之際，不妨要求服務人員請出這位親切可愛的主廚，親自表達對他廚藝的讚美。因為，人們喜悅滿足的表情，就是他從工作中獲得的最大成就了！