東方科大餐飲科講義 傳統火鍋「熬湯 vs 湯粉成本交叉點」模型

一、核心結論

一般火鍋店的分界點是：

10～20桌以下→ 熬湯通常比較划算（或至少不輸湯粉）

20～40桌→ 混合系統最賺（半熬半湯粉）

40桌以上 / 連鎖擴店→ 湯粉/中央廚房開始明顯更賺

二、為什麼會有「交叉點」？

因為兩種系統成本結構完全不同：

熬湯系統（人工密集型）

成本來源：

•    人力（熬湯/備料）

•    時間（4～10小時）

•    浪費（批次不可控）

•    瓦斯/電

特性：固定成本低，但變動成本高

湯粉系統（供應鏈型）

成本來源：

•    湯粉單價（固定）

•    油包

•    包裝物流

特性：幾乎沒有人工熬製成本，但材料成本較高

三、成本臨界點（實務商模）「每鍋成本差」

小店（<15桌）

熬湯：

•    人力已存在（老闆/廚師）

•    平均成本：$180～220/鍋

湯粉：

•    $200～250/鍋（含包材）

結論：湯粉反而更貴，以小店：熬湯更划算

中型店（20～40桌）

熬湯：

•    需要多請人

•    浪費開始增加

•    成本：$200～260

湯粉/半中央：$210～240（穩定）

結論：兩者接近，但湯粉「穩定性勝」

所以這階段：開始混用最賺

大型連鎖（40桌↑）

熬湯：

•    要多廚師

•    品質不穩

•    成本：$250～320（隱性成本暴增）

湯粉：

•    $190～240

•    幾乎固定成本

結論：湯粉全面勝出（尤其多店）

四、關鍵「交叉點」公式

簡化成：當「人工成本 + 浪費成本」 > 湯粉成本差

五、真正關鍵不是桌數，是「鍋數」

更精準指標：

低量（<50鍋/天）熬湯優勢

中量（50～120鍋/天）混合系統最佳

高量（120鍋+/天）湯粉優勢明顯

六、混合系統

很多連鎖其實不是純湯粉，而是：

結構：

•    中央熬濃縮高湯（底味）

o      湯粉補鹹鮮

o      油包補香

好處：有「假熬湯感」又能標準化

七、為什麼很多店不敢完全換湯粉？

因為會遇到三個問題：

1. 客人感知下降，少了「骨湯感」，後味變短

2. 品牌感受變薄老店會被說「變工廠味」

3. 不能差異化，湯粉系統容易「全店同味」

決策邏輯不是「好不好吃」，而是：規模 × 人力 × 穩定性

小店靠熬湯賺味道，中大型靠湯粉賺規模，大型連鎖靠混合系統賺穩定與毛利。