傳統火鍋「原汁」與「高湯」的湯底配方與製作方式東方科大餐飲科講義

一、        清湯高湯--傳統、也是最能吃出食材原味的基底。

材料

•    豬大骨（或雞骨架）

•    老母雞（提升鮮味）

•    薑片

•    青蔥

•    少量米酒

•    白蘿蔔（增加甜味）

•    可選：干貝、蝦米（提鮮）

製作方式

1.     汆燙去血水

骨頭與雞先冷水下鍋煮滾，撈起洗淨。

2.     長時間熬煮

o      加入清水重新煮

o      小火慢熬 4～8 小時（可利亞）

o      過程中撈浮沫保持清澈

3.     調整風味

o      加入白蘿蔔、干貝等

o      僅用鹽做基礎調味

特色：湯色清澈、味道自然甘甜，屬於「原汁」。

二、沙茶火鍋湯底（名家潮汕口味）

源自潮汕，但在台灣發展出獨特風味，常見於老店底。

基底高湯

通常先用「清湯高湯」當底。

關鍵：沙茶醬爆香

常見品牌如 牛頭牌沙茶醬

製作方式

1.     石頭鍋爆香（傳統做法）

o      鍋中加入油

o      爆香蒜末、洋蔥、蔥段

o      加入肉片快炒（牛或豬）

2.     加入沙茶醬

o      與食材拌炒出香氣

3.     沖入高湯

o      倒入事先熬好的清湯

o      轉為火鍋湯底

特色：香氣濃厚、帶油脂感，湯會越煮越香。

三、石頭火鍋原汁湯底

和沙茶火鍋類似，但更強調「炒出來的原汁」。（韓一館、東東火鍋）

核心概念

先炒再煮 → 湯底直接來自食材釋放的精華

製作方式

1.     熱鍋加油

2.     爆香：

o      蒜頭

o      洋蔥

o      扁魚（乾炸過更香）

3.     加入肉片翻炒

4.     加沙茶（可有可無）

5.     倒入高湯或熱水

有些老店甚至不加高湯，只加水，靠炒料撐起整個湯頭。

四、扁魚高湯（南部特色）

在高雄、台南很常見，風味非常台式。

材料

•    扁魚（乾魚）

•    豬骨或雞骨

•    蒜頭

•    蘿蔔

做法

1.     扁魚先油炸（去腥、提香）

2.     與骨頭一起熬煮

3.     小火煮 3～5 小時

特色：帶海味與濃厚鮮香，是南部火鍋靈魂之一。

五、酸菜白肉鍋（劉家外省系）

雖然源自東北，但在台灣老眷村很普遍。

材料

•    酸白菜

•    五花肉

•    高湯（豬骨或雞骨）

•    薑片

作法

1.     高湯先熬好

2.     加入酸白菜與五花肉

3.     小火慢煮

特色：酸香開胃、油脂與酸度平衡。

六、傳統火鍋高湯的關鍵技巧

1. 火候控制

•    一定小火慢熬，不滾濁

•    保持湯清而不混

2. 不過度調味

•    只用鹽或少量醬油

•    重點在食材本身

3. 分層使用

•    基底高湯（清）

•    炒料香氣（油）

•    食材釋放（鮮）

4. 持續補湯

•    傳統店會一直加「原高湯」 （高麗亞）

•    不會直接加白開水（避免稀釋味道）

七、和現代火鍋的差異

傳統火鍋        現代連鎖火鍋

長時間熬高湯        多用濃縮湯粉

現場爆香        中央廚房製作

味道自然        調味較重

成本高    標準化