東方科大餐飲科講義 「石頭火鍋 vs 沙茶火鍋」＋商業用穩定配方思路

「石頭火鍋 vs 沙茶火鍋」＋商業用穩定配方思路

一、石頭火鍋 vs 沙茶火鍋

石頭火鍋（重「原汁」）

靈魂：現場炒出來的味道

•    先爆香 + 炒肉

•    再加湯

•    湯是「被各自獨方創造出來的」

特色：

•    香氣強（油＋焦香）

•    第一鍋最頂

•    湯會越煮越厚

類似早期高雄、台南老店風格（可利亞）

沙茶火鍋（重「基底」）

靈魂：高湯 + 沙茶平衡

•    先有完整高湯

•    沙茶是調味，不是主體

特色：

•    味道穩定

•    比較耐煮

•    每一輪差異小

很多連鎖或老字號走這路線

一句話清楚

•    石頭火鍋＝炒出來的湯

•    沙茶火鍋＝調出來的湯

二、商業用「穩定出味配方」

重點不是好不好吃，而是：每天都一樣好吃

核心公式 湯底 = 高湯 + 爆香油 + 調味比例

1.高湯（固定化）

比例

•    豬骨 70%

•    雞骨 30%

•    水 10 公升

熬 6 小時 → 分桶冷藏備用

重點：

•    每天同一批比例

•    可做「濃縮高湯」再加水還原

2.爆香油

很多老店其實不是每鍋現炒全部可先做「爆香底油」

✔ 做法（可做一大桶）

•    豬油

•    蒜頭

•    紅蔥頭

•    扁魚

•    蝦米

小火慢炸 20～30 分鐘

過濾 → 留「香油」

使用方式：

•    每鍋加 1～2 湯匙

•    再簡單爆香補氣味

好處：

•    穩定

•    快

•    味道一致

3.沙茶比例

以 牛頭牌沙茶醬 為例：用秤重

✔ 建議比例

•    每鍋（約1公升湯）→ 沙茶 15～20g

4.流程

✔ 每桌流程：

1.     加爆香油

2.     快炒蒜、洋蔥

3.     下肉（30秒）

4.     加沙茶（固定克數）

5.     加高湯（固定毫升）

三、老店「不說的細節」

1. 湯要「分層」

•    上層：油香

•    中層：湯

•    底層：鮮味沉積

就是為什麼喝起來有厚度

2. 第一鍋設計

老店其實會讓第一鍋：稍微偏重一點（油、沙茶多一點）因為後面會被稀釋

3. 控火 = 控品質

•    爆香：中火

•    熬湯：小火

•    火鍋：滾但不爆

1.     補湯

直接加水「稀釋高湯」 → 客人會覺得變難吃

四、成本 vs 味道

做法        成本        味道        穩定

全手工熬湯    高    ⭐⭐⭐⭐⭐       低

濃縮高湯        中    ⭐⭐⭐⭐  高

湯粉        低    ⭐⭐ 很高

老店通常是「混合用」