東方科大餐飲科講義  火鍋店廚房動線配置

廚房設計的本質是：讓最忙的人「幾乎不用走路」

一、核心原則

火鍋店廚房不是料理型，是組裝型流水線，動線要符合：單向流動

進料 → 處理 → 出鍋 → 出餐 → 回收

最短距離原則 鍋手「轉身就拿得到所有東西」

熱區 vs 冷區分離

•    熱：煮鍋、湯

•    冷：切菜、肉

二、小店型（10～15桌）動線

平面配置（簡化圖）

[冷藏] [切菜台]

    ↓

[備料區] → [火鍋爐區] → [出餐口]

                ↓

            [湯桶]

動線說明

1.     食材從冷藏拿出

2.     在備料區處理

3.     送到鍋區

4.     做鍋 → 出餐

單一方向，不回頭

關鍵設計

•    湯桶要在鍋旁邊（不能走超過2步）

•    備料區 ≠ 鍋區（避免混亂）

建議尺寸

•    鍋區寬：120～150cm

•    通道寬：至少 90cm

三、中型店（20～40桌）動線

平面配置（實戰版）

        [冷藏區]

            ↓

     [肉品處理區]

            ↓

     [蔬菜備料區]

            ↓

    ┌───────────┐

    │   鍋區（3~4口） │

    └───────────┘

      ↓   ↓   ↓

 [湯桶] [油] [調味]

            ↓

         [出餐口]

動線重點

分成三條線：

1.食材線

冷藏 → 備料 → 鍋區

2.湯線

湯桶 → 鍋區

3.出餐線

鍋區 → 出餐口

三線不交叉

關鍵設計

鍋區做「中心島」 四周都能拿東西

湯桶放後側不擋動線

調味集中一伸手全拿到

尺寸建議

•    鍋區長：180～240cm

•    鍋與鍋間距：60cm

•    主通道：100～120cm

優點

•    可同時出 3～4 鍋 不會卡人

四、連鎖型（50桌↑）動線（大型旗艦店）

平面配置（中央廚房支援）

        [收貨區]

            ↓

        [冷藏庫]

            ↓

     ┌──────────┐

     │ 預處理區 │（肉/菜）

     └──────────┘

            ↓

     ┌──────────┐

     │ 組裝區（核心）│

     └──────────┘

        ↓   ↓   ↓

     [湯機][油機][調味包]

            ↓

        [出餐口]

            ↓

        [回收區]

動線邏輯

完全「工廠化」：

•    食材 → 預處理

•    到組裝區

•    一鍵出鍋

核心設計

組裝區

鍋手站著不動：

•    左手：油

•    右手：湯

•    前面：鍋

設備化

•    定量出湯機

•    油定量器

•    調味包架

回收分開

髒碗不進廚房主線

尺寸

•    組裝區長：300cm↑

•    主通道：120～150cm

特點可以撐：每小時 30～50 鍋

五、最常見錯誤

1. 鍋區太小一忙就撞人

2. 湯桶太遠每鍋多3秒 → 直接崩潰

3. 動線交叉備料的人擋鍋手

4. 出餐口太小鍋卡住

5. 沒預留高峰空間平時OK，高峰爆炸