火鍋連鎖店中央廚房（Central Kitchen）出餐流程  東方科大餐飲科講義

重點放在：穩定、速度、可控成本。

一、連鎖火鍋「中央廚房」做法

核心目標

不是做到最好吃，而是做到：

•    每家店味道一樣

•    新人也能做

•    成本可控

•    出餐快

中央廚房的三大模組

1濃縮高湯（Base Stock） 做成「半成品」

規格示例：

•    Brix：4.5～5.5（高濃度）

•    鹽度：0.3～0.5%（偏低）

為什麼低鹽？留給門店調整空間

製作方式（工廠級）：

•    蒸氣鍋 100L～500L

•    豬骨＋雞骨長時間熬煮

•    過濾 → 去油（部分保留）

•    濃縮（蒸發）

最後：

•    分裝（冷藏或冷凍）

•    每包例如：1L濃縮湯

2.爆香油（Flavor Oil）

「標準化香氣」的關鍵

內容：全部在中央廚房炸好

•    豬油 / 植物油

•    蒜頭

•    紅蔥頭

•    扁魚

•    蝦米

規格控制：

•    顏色（不能過黑）

•    香氣（每批一致）

•    含水量（避免變質）

分裝成：

•    50ml / 100ml 小包

3.調味包（Seasoning Pack）

包含：

•    沙茶（如 牛頭牌沙茶醬 或客製）

•    鹽

•    糖（少量平衡）

•    味精 / 胺基酸粉

做成：

•    「一鍋一包」 避免人工誤差

二、門店端 SOP（標準化出鍋）

一鍋的標準組成

•    濃縮高湯：300ml

•    水或基底湯：900ml

•    爆香油：30ml

•    調味包：1包

最終：

•    Brix ≈ 3.0

•    鹽度 ≈ 0.9%

門店操作流程（1鍋）

Step 1：預熱鍋→ 加爆香油

Step 2：簡單爆香→ 蒜 / 洋蔥

Step 3：下肉（可選）→ 增加「現炒感」

Step 4：加入湯→ 濃縮湯 + 水

Step 5：加調味包→ 攪拌

完成時間：2～3分鐘內

三、一天出100鍋的流程設計

基本假設

•    營業 5 小時（晚餐）

•    100 鍋 = 每小時 20 鍋 = 每 3 分鐘 1 鍋

核心策略：分工 + 預處理

人力配置

1.湯鍋手（核心）

•    專門負責煮鍋

•    不做其他事

2.備料手

•    補湯

•    開包裝

•    準備配料

3.外場支援

•    傳鍋

•    控節奏

流程拆解（開店前準備）

預熱：大桶「基底湯」保持 80°C

預開：調味包 // 爆香油分裝

預切：蒜、洋蔥

出鍋流程

每鍋控制在 2 分鐘內：

1.     鍋上火

2.     加爆香油

3.     快速爆香（10～15秒）

4.     加湯（已熱）

5.     加調味包

6.     上桌

重點：不要等湯滾才出➡到桌上再滾（省時間）

節奏控制用「批次處理」

例如：

•    同時做 3 鍋

•    一次加油 → 一次加湯

補給系統

必備：

•    保溫湯桶（大量高湯）

•    備用爆香油

•    預開調味包

原則： 不在出餐時「現找東西」與 所有東西伸手就有

四、最常見崩潰點

1. 湯不夠熱會拖慢整體速度

解法：全部預熱

2. 每鍋自己調味味道直接失控

解法：全部「一包化」

3. 爆香太久變慢 + 苦味， 控制在 10～20秒

4. 補水不補湯味道崩

五、進階優化（連鎖店SOP）

1. 半自動化

•    定量湯機（按一下出300ml）

•    油定量器

2. KPI 控制

每天記：

•    出鍋數

•    平均時間

•    客訴（太鹹/太淡）

3. 味道保險機制

設「標準湯樣」每天對照喝一次

管理一句話

中央廚房負責「味道」，門店只負責「組裝 + 加熱」

「沙茶的厚度與甜潤感」火鍋店沙茶醬加花生粉比例

一、基本原理

加花生粉的目的

•    增加「濃稠度」（讓湯有厚感）

•    提升「堅果香」

•    柔化沙茶的鹹與油

副作用

•    太多 → 會膩、糊口

•    下鍋煮 → 容易結塊、沉底

所以：比例 + 使用方式 比比例本身更重要

二、黃金比例（直接用）

家用（清爽耐吃）沙茶：花生粉 = 10：1

•    沙茶 100g

•    花生粉 10g

特色：

•    微微堅果香

•    不影響原本風味

老店風（經典台味）

沙茶：花生粉 = 10：2～3

•    沙茶 100g

•    花生粉 20～30g

特色：

•    香氣明顯

•    湯會有「厚度」

•    很接近石頭火鍋沾醬感

🏪 商用穩定版（重口味/吸客）

沙茶：花生粉 = 10：3～4

特色：

•    很香很濃

•    適合搭牛肉

•    吸引第一次客人

•    要控量，不然很快膩

一、        正確用法

常見錯誤是直接丟進湯裡煮

會：

•    結塊

•    變粉感

•    湯變濁

正確做法

方法1：做「沙茶基底醬」

推薦店用

1.     沙茶醬 + 花生粉先拌勻

2.     加一點熱高湯（乳化）

3.     再下鍋

會變成：

滑順、不結塊、香氣融合

方法2：只用在沾醬

沙茶 + 花生粉 + 蒜 + 醬油 + 烏醋

四、進階升級（技巧）

1. 加糖（關鍵）

比例：每100g沙茶 + 1～2g糖

作用：

•    拉出花生香

•    讓味道「圓」

2. 加一點油

可用：香油 / 豬油 讓口感更滑

3. 過篩花生粉避免顆粒感

五、搭配湯底建議

湯底類型        建議比例

清湯        10：2

石頭火鍋        ⭐ 10：2～3

沙茶火鍋        10：1～2

調整「濃度旋鈕」：

•    10:1 → 清爽

•    10:2 → 平衡（最推薦）

•    10:3↑ → 濃厚（要控制）