東方科大餐飲科講義

連鎖火鍋「湯粉」配方「複合調味粉 + 濃縮抽出物 + 香料油粉化」去做不同風味鍋底，本質是：鹹味粉 + 鮮味粉 + 香料油 + 增稠系統的工程化組合

一、現行連鎖火鍋湯粉的本質

一包湯粉其實不是「湯」通常是：

1. 鹹味基底

• 食鹽
• 味精（MSG）
• 核苷酸（I+G，增鮮）
• 糖

2. 蛋白質風味粉作用：模擬「長時間熬湯的厚度」

• 雞肉抽出物粉
• 豬骨抽出物粉
• 酵母抽出物

3. 奶粉 / 乳化系統（部分湯底）作用：讓湯變「白、濃、滑」

• 奶精
• 乳清粉
• 澱粉

4. 增稠系統作用：讓湯「有身體感」

• 麥芽糊精
• 改性澱粉

✔ 5. 香料粉

• 蒜粉
• 洋蔥粉
• 胡椒
• 辣椒粉
• 芝麻粉

二、油包

像火鍋的關鍵在油包，不是湯粉

常見油包內容

• 植物油（大豆油 / 棕櫚油）
• 香料萃取油
• 辣椒油樹脂（capsaicin）
• 花椒油
• 蒜油

作用：

• 香氣爆發
• 覆蓋味道
• 提供「火鍋感」

三、不同風味鍋的湯粉結構（連鎖店）

麻辣鍋（最標準工業化）

湯粉：

• 鹽 + 味精 + I+G
• 辣椒粉
• 花椒粉
• 八角粉
• 豆瓣粉（部分）

油包：

• 辣椒紅油
• 花椒油
• 牛油香料（或植物模擬牛油）

特色：麻不是麻出來，是「香料油 + 花椒萃取」做出來

昆布 / 和風鍋

湯粉：

• 海帶抽出物粉（核心）
• 鰹魚粉
• 鹽
• 少量糖

油包（很少或沒有）清淡香油

特色：靠「鮮味核苷酸」堆 umami

牛奶鍋 / 起司鍋

湯粉：

• 奶精粉
• 乳清粉
• 起司粉（風味粉）
• 鹽 + 糖

油包：

• 奶香油脂香料

特色：「奶味」其實多半是香料＋乳化劑，不是真牛奶比例高

沙茶鍋

湯粉（較少用）

• 鹽 + 味精 + I+G
• 少量蒜粉

主要風味來源：

油包 + 現場沙茶（像牛頭牌沙茶醬）

連鎖：不是靠湯粉，是靠沙茶油化

番茄鍋

湯粉：

• 番茄粉（噴霧乾燥）
• 糖
• 鹽
• 酸味劑（檸檬酸 / 蘋果酸）

油包：

• 番茄香料油
• 洋蔥油

藥膳 / 養生鍋

湯粉：

• 枸杞粉 / 當歸粉 / 藥材抽出物
• 鹽 + 味精
• 糖

油包：香料油（桂皮、當歸香氣）

注意：「藥膳味」其實是香料味，不是真熬藥

四、為什麼連鎖店不用真熬湯？

熬湯問題

• 不穩定
• 成本高
• 人工不可控
• 每店味道不同

湯粉優勢

• 一包 = 一鍋
• Brix固定
• 鹽度固定
• 不靠師傅經驗

五、湯粉 vs 傳統高湯（對照）

六、業界

現代連鎖火鍋的核心不是「湯」
而是：「香料系統工程」

也就是：

• 粉（鹹 + 鮮）
• 油（香 + 感覺）
• 現場少量調味（儀式感）

七、火鍋開店

要決定一件事：

傳統派

• 高湯 + 爆香
• 成本高
• 有人味

連鎖派

• 湯粉 + 油包
• 穩定可複製
• 可快速展店