「火鍋店 SOP 手冊 +規模設計」設定的鍋底風味邏輯（高湯、沙茶、Brix、鹽度）東方科大餐飲科講義

一、門店完整 SOP 手冊（連鎖火鍋直營門市標準版）

1. 開店前準備（T-2 小時）

湯底系統

•    濃縮高湯解凍 / 加熱

•    基底湯加熱至 80°C

•    測 Brix（目標 2.8～3.2）

•    記錄（每日表）

醬料系統

•    牛頭牌沙茶醬 分裝

•    花生粉過篩

•    蒜泥現打（冷藏保存 ≤4小時）

•    調味醬「預混（不含蒜）」

出鍋備料

•    爆香油分裝（30ml/份）

•    調味包（每鍋1包）

•    洋蔥、蒜切好

•    肉片分盤

設備檢查

•    爐火正常

•    湯桶保溫

•    動線清空

2. 單鍋製作 SOP（標準化）

目標：2分鐘完成一鍋

✔ 標準配方（每鍋）

•    濃縮湯：300 ml

•    基底湯：900 ml

•    爆香油：30 ml

•    調味包：1 包

操作流程

1.     開火 → 下爆香油

2.     蒜＋洋蔥（10秒）

3.     下肉片（20秒）

4.     加湯（已熱）

5.     加調味包 攪拌 → 上桌

注意：不等滾 到桌再滾

3. 高峰期作業 SOP

節奏設計

•    每鍋 ≤2分鐘

•    同時操作 2～3 鍋

批次操作

•    一次加油（多鍋）

•    一次加湯（多鍋）

人員分工

鍋手（1人）專做火鍋

備料手（1人）補湯 / 拿料

外場（1人）傳鍋 / 控節奏

4. 味道控管 SOP

每日三次檢測

•    開店前

•    高峰中

•    收店前

控制標準

•    Brix：2.8～3.2

•    鹽度：0.85～0.95%

修正方式

太淡：加濃縮湯

太鹹：加無鹽高湯

禁止：直接加水與憑感覺加鹽

5. 收店 SOP

•    高湯過濾冷卻

•    分裝冷藏

•    爆香油密封

•    清洗設備

•    記錄損耗

二、不同規模店面設計（火鍋加盟店差異）

小店型（10～15桌）

特點

•    人少（2～4人）

•    可保留「手作感」

策略

•    可現炒（每鍋）

•    沙茶可現調

•    不需要中央廚房

重點

味道 > 速度

中型店（20～40桌）

特點

•    開始有翻桌壓力

•    需要穩定

策略

•    半中央化

•    爆香油預做

•    湯底半濃縮

重點標準化 + 少量彈性

大型 / 連鎖（50桌↑）

特點

•    高峰壓力大

•    人員流動高

策略

•    中央廚房

•    一鍋一包

•    全部秤重

門店只做：加熱 + 組裝

穩定 > 一切

三、三種模式對比（重點）

項目        小店        中型        連鎖

湯底        現熬        半成品    中央廚房

沙茶        現調        半預製    全預製

爆香        每鍋        部分        油包

人員依賴        高    中    低

穩定度    低    中    高

四、營運核心邏輯

規模越大：

•    「人」越不可靠

•    「系統」越重要

所以會變成：

•    小店靠師傅

•    連鎖靠 SOP

五、最容易失敗的地方

1. 想兩邊都要

•    又要手工

•    又要穩定

2. SOP 不夠細員工會自己亂改

3. 沒數據 Brix / 鹽度沒記錄

4. 動線設計錯出餐會卡死