「火鍋店等級沙茶醬完整配方（含蒜、醬油、辣度、油比例）」東方科大餐飲科講義

特色火鍋店等級沙茶醬（基準版）

以牛頭牌沙茶醬為基底成品：約 5～6 人份沾醬

一、標準比例

•    沙茶醬：100 g

•    蒜泥：25 g（約 8～10 瓣）

•    醬油：20 ml

•    白開水 / 高湯：20 ml

•    花生粉：20 g

•    糖：3 g

•    辣椒（可選）：5～10 g

•    香油：5 ml

二、每個元素的「作用」

沙茶（主體）鹹、油、香（底味）

蒜泥（靈魂）

•    提香、增加攻擊性

•    台式火鍋「記憶點」

太少＝沒個性

太多＝嗆

醬油（深度）

•    增加鮮味與顏色

•    拉長尾韻

花生粉（厚度）

•    讓醬「掛在食材上」

•    增加圓潤感

水 / 高湯（平衡）

•    稀釋黏度

•    讓味道打開

用高湯會更像老店

糖（隱藏關鍵）

•    不是甜，是「圓」

•    把蒜的銳利收掉

辣椒（層次）

•    建議用「新鮮辣椒碎」

•    比辣油更乾淨

香油（收尾）

•    提升香氣停留時間

三、製作順序（避免失敗）

順序錯，味道會差很多

正確流程

1.     沙茶 + 花生粉先拌

2.     加蒜泥 → 攪勻

3.     加醬油 + 糖

4.     加水 / 高湯 → 調整濃度

5.     最後加香油

6.     上桌前再放辣椒

為什麼？

•    先讓「油脂＋粉」融合（不結塊）

•    蒜最後才不會被壓掉香氣

四、三種風味版本（店用分級）

清爽耐吃型（回頭客型）適合長時間吃

•    花生粉 ↓（10g）

•    水 ↑（30ml）

•    蒜 ↓（20g）

經典老店型

就是標準配方

味道：香、濃、平衡

重口味吸客型

•    花生粉 ↑（30g）

•    蒜 ↑（30g）

•    香油 ↑（8ml）

第一口很驚豔但容易膩（要注意）

五、搭火鍋的調整

石頭火鍋

建議：因為湯已經很香 → 醬要「厚」

•    花生粉 20～30g

•    蒜多一點

清湯火鍋

建議：補足味道

•    醬油略多

•    蒜略多

牛肉為主

建議：讓肉更滑

•    香油 +1～2ml

•    花生粉偏高

六、商業開店建議用

做「一份一包」

•    每份先混好（不含蒜）

•    蒜現加（保持新鮮）

冷藏熟成

混好後放 2～4 小時

味道會融合更像老店

七、常見失敗點

太鹹→ 沙茶＋醬油疊加

太油→ 沒加水/高湯

粉感重→ 花生粉沒先拌

沒層次→ 沒糖 or 沒香油

醬的本質是：油（沙茶）＋香（蒜）＋厚（花生）＋平衡（水＋糖）