十月中旬時去紐約Le Bernardin用餐，這是一家以海鮮，精確的說是魚類料理聞名的餐廳，有關當天用餐情形改天再談，簡單講:主廚是天才，我是被寵壞的小孩，而我在回程時便開始盤算哪時還能再去一次了。

這中間有一道鮭魚是我非常喜歡的，魚的火候堪稱完美，只用小火煎單面，然後由底而上近乎線性地變成全生而帶有一種近似果凍的柔嫩、緊實口感，魚當然是大西洋最頂級的野生鮭魚，平躺在琲璻色的山葵醬汁裡。

我不是很喜歡吃高級西餐裡的鮭魚，總覺得變不出新意思，鮭魚本身的肉質與味道已經太有個性，發揮的空間不大，頂多是依魚的等級而口感精粗有別而已。但這一次的鮭魚倒是令我一新耳目，對這食材的認識又深了一層，或說漸層。

上菜時服務人員說鮭魚只煎一面時，就隱隱讓我感到似曾相似，在車上轉念一想這不就是當初Pierre Troisgros名震天下的「酸模鮭魚（l’escalope de saumon à l’oseille）」的變形嗎？

我找來參考資料，包括餐廳網站上的食譜以及冠軍侍酒師Jean Faure-Brac的書，最早的版本的確就是這樣做的沒錯，但歷經四十年的不斷演進，這道經典菜肴已經現代化了---也就是調味變淡，魚肉變的更生---或許更該說日本化吧!(Pierre Troisgros是法國三星大廚裡向日本料理取經的先行者之一)。

Brac的書裡建議用羅亞爾河Quincy區的酒來配，侍酒師認為這道菜的特色在於用酸模的酸澀與微苦---兩者都經奶油軟化但不蓋過---來對比魚肉的脂香腴美，因此他要選用清脆爽口，帶果香而口感圓潤的白蘇維翁酒來搭配，相對的Chardonnay就過於尖銳而太容易和酸模的味道打架了。

我發現這道菜做法看似不難，材料也容易取得，心裡便不斷期盼著等W來渡週末時一起嚐試。我對兩件事情一直有迷信，其一是副駕駛席只要坐女生，停車位就好找，第二個是來美國之後養成的：凡學做新菜一定要W傍身，否則失敗率高得嚇人。今天兩樣迷信都可以滿足，因此雖然Wholefoods位在騎腳踏車就能到達的距離，我們還是開車過去，何況這兩天氣溫已經逼近零度了。

我們在Wholefoods買了一磅１５元的野生紅鮭，以及本地產的有機酸模，其他材料家裡已經有了：

l’escalope de saumon à l’oseille

四片共21 oz 新鮮鮭魚
新鮮酸模葉(Sorrel) 3 oz
½ C魚高湯
1/3 C Sancerre白酒
1_T苦艾酒(dry vermouth)
1 ¼ C鮮奶油(Double Cream)
紅蔥頭兩顆
奶油3/4 oz
檸檬半顆擠汁
鹹與胡椒

家裡沒有魚高湯，只好用自製的清雞高湯代替，希望Troisgros不要對晚輩Gordon Ramsay有什麼不滿。也沒有Loire，但還剩半瓶波爾多的便宜白蘇維翁，窮學生嘛，湊和著點，至少不是Chardonnay，應該還不至於太對不起為我在書上簽名的Faure-Brac吧?

首先做醬汁，先將白酒、苦艾酒和魚高湯還有碎的紅蔥頭用中火煮開，收到大約一半或者說適當的稠度，再加入奶油，不斷攪拌，在此同時把酸模葉攤平，剔去莖與葉脈後橫切成約30mm的條狀，加入已經收至1/2量的醬汁裡，靜待數秒便離火，慢慢加進奶油、幾滴檸檬汁並用海鹽和黑胡椒調味，微微晃動醬汁鍋令其均勻混合，但切忌用力攪動以免破壞酸模的形與色。最後將醬汁倒在溫熱的瓷盤裡。

比較棘手的是魚的部份，完美的timing當然是醬汁和魚一齊完成立刻盛盤，但我打賭你辦不到，因此最後不是魚冷了點就是醬汁裡的酸模顏色變黃。這就是高級餐廳了不起的地方(也是荷包失血之處)，因為一流餐廳的廚房陣容龐大，分工細而諧調完美，因此一道道美味的菜肴能穩定地---無論是速率和品質---做出來，不讓任何一位客人吃得迫促或等到不耐，況且一桌四人不同前菜、主菜、甜點還要同步端上來，這是業餘家廚(至少是我這個唸物理的)難以想像的。

總之，魚是這樣做的:

古早版: 將魚撒上鹽和胡椒，平放在加了油的平底鍋中，魚皮朝下，以最小的火煎大約八到十分鐘起鍋。平移入盤。

現代版(Troisgros目前的做法):

用中火加熱一只不沾鍋，鍋裡不放油，而且鍋子要大，將魚小心去皮，在去皮面(也就是比較醜的那面，日本料理師傅另當別論)撒上鹽與胡椒，以該面下鍋煎25秒，翻面再煎十五秒便起鍋，平移到裝了醬汁的盤子裡，利用系統的餘熱讓魚煮到恰當熟或不熟度---有沒有像日本豬排名店或天麩羅的做法!!

我在餐桌上跟W講小時候千里跋涉去法國中部Roanne吃這道菜的小故事，待魚一入她口便問:「那你覺得我做的酸模鮭魚有幾星?」

「呃，好吧，我說你的誠意至少有值三星!」

嗯，這樣就夠了。
反正等我帶你去Le Bernardin吃過Eric Ripert的手藝，就要教你知道我的厲害。

(晚安)