※源于中國人的抹茶，卻成了日本的極致藝術─抹茶道※

抹茶的源頭在中國（古時稱為“末茶”），南宋時期，茶籽和“末茶”這一飲茶法被日本和尚榮西帶回了日本，後來的日本“茶聖”千利休創立了“抹茶道”，抹茶因此世界聞名，以至於不少中國人都誤認為抹茶是“舶來品”。

抹茶是一種氣質很模糊的茶，它既本土又異域。抹茶的源頭在中國（古時稱為“末茶”），南宋時期，茶籽和“末茶”這一飲茶法被日本和尚榮西帶回了日本，後來的日本“茶聖”千利休創立了“抹茶道”，抹茶因此世界聞名，以至於不少中國人都誤認為抹茶是“舶來品”。

在如今的日本，抹茶主要用於日本傳統茶道，普通人很少在日常生活中飲用抹茶，他們更青睞抹茶食品。這倒和中國極其相似，不少中國人喜歡抹茶，就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂開始的。只不過中國人吃到嘴裏的國產抹茶或“進口抹茶”，和真正的日本抹茶相比，品質差了十萬八千里。
那麼日本抹茶到底好在哪裡？怎麼才能挑到真抹茶？

抹茶不等於日本茶，也不等於綠茶

關於抹茶，最常見的兩個誤解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是綠茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道，這其中的差別可不小。

首先來說日本茶。從飲用方式上分類，日本茶可分為“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形態是粉末，是將採摘的茶葉經蒸熱乾燥後，在茶臼中磨成粉末狀，飲用時在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地攪動，在茶的表層形成細密均勻的泡沫。稱之為“點茶”。煎茶的成品形態是茶葉，可以理解為中國人的“沏茶”，一般是將茶葉放入茶壺中，泡開後再注入各人的茶杯中。

而從茶葉的檔次而言，日本茶又可分為“玉露”、“煎茶”、“番茶”。“玉露”是日本茶裏的高級產品，需要在特定的區域種植，並經過不同尋常的栽培和採摘方式獲得；“煎茶”是最普通的日本綠茶，一般採摘於3-7月，在整個日本茶的消費中占80%；番茶則是日本茶中的中下品，一般在9月至來年3月採摘。

至於日本茶和綠茶的關係，日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由於綠茶產量占整個日本茶產量的97%以上，所以綠茶是日本茶的絕對主流。而抹茶可以看做綠茶裏的高端產品，需要經過特殊的選料、栽培和碾磨過程。

日本抹茶到底特別在哪裡？

從栽培技術、製作工藝到加工工藝，抹茶與普通綠茶到底有什麼不同？

抹茶僅採用“一番茶”（每年3月1日-5月31日採摘的茶葉）製作。採摘前20天，就要用稻草或竹子在茶樹上搭成遮陽的棚架，避免陽光的直射，這在日本稱之為“覆下茶”。

遮擋陽光的目的是抑制茶氨酸（茶葉中“鮮”味的來源，有甜味）分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷（這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源）的含量，使茶的苦澀味減少，鮮味增強。

嫩葉採摘後，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點在於可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現出翠綠的顏色。中國現在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青後，茶葉不經過揉撚工序，直接進入烘焙爐烘乾，這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。

接下來的工序是切茶。由於茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當整個茶葉被粗切成茶粉後，就製成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

 “碾茶”平時存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時才取出適量用石磨現磨，這也是決定抹茶品質最關鍵的一步。選用石磨是因為石磨導熱性能差，不會影響抹茶的顏色。碾磨後的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米，即680～6800目（顆粒在這個細度範圍內，並非每一顆都能達到6800目的細度），“目數”指每平方英寸上的孔的數目，目數越大，孔徑越小，粉粒就越細。

如此製作出來的抹茶，顏色翠綠，粉質細膩；味道微苦不澀，還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在對抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹，並且探究出背後的科學依據後，才能明白何種栽培、加工工藝能制出令人滿意的茶來。反觀中國，中國茶文化博大精深，茶葉的種類也遠超日本，但中國茶在國際上並沒有獲得該有的影響力，這也許就跟中國人對茶滋味的描述，還停留在文學想像和藝術加工，更像一種“玄學”，而非“科學”。

網上你能買到的抹茶，大部分都是假的

比起普通綠茶，抹茶的栽培和製作更加費時費力，所以抹茶的價值也要比綠茶高出不少。就拿京都抹茶老店一保堂茶鋪來說，一保堂最高等級的抹茶“雲門の昔”，價格是2000日元/20g，約折合人民幣6元/g，最低等級的抹茶“青山の白”價格是500日元/40g，約折合人民幣0.74元/g。
現在市面上的抹茶，要麼是用“綠茶粉”假冒，要麼就摻了糖分，即使是一些打著“進口”牌子的抹茶，裏面也可能摻入了煎茶。

那對於普通消費者，如何分辨什麼是真抹茶，什麼是假抹茶呢？

從顏色上來說，真抹茶顏色是墨綠或深綠，假抹茶的顏色大多呈黃綠、草綠色；從味道上區分，真抹茶不澀少苦，打得好還有醇香微甘，綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點茶之後，真的抹茶泡沫豐富細膩，不會迅速消失，但假抹茶點茶後的泡沫只有薄薄一層，很快就消失了；真抹茶的保質期較短，不會超過6個月。如果保質期動輒一年甚至兩年的，肯定是遇到假抹茶了。

最簡單粗暴的判斷標準是價格。筆者的建議是，不妨拿一保堂茶鋪最低端的抹茶做參考，以後如果遇到價格低於0.74元/g的抹茶，一定要多留個心眼，至於某寶上賣0.1元/g的抹茶，鐵定真不了。

當然，更省心的做法是，直接去買日本的品牌抹茶。日本茶品種規範，品控嚴格，好在哪兒一目了然，而這種省時省力充滿信任的消費體驗在中國是稀缺的。常常有一種感覺，面對市場上魚龍混雜的產品，中國的消費者通常是茫然的，他們沒有標準可參照，也不知道該信任誰，唯一的出路是把自己培養成方方面面的專家，才可能降低被騙被宰的幾率。但消費者本來是不需要這麼累的，無論哪一類產品，都該有一個簡單明瞭可靠的評判體系，哪怕是一個傻瓜，也能跟著這個體系快速買到自己需要的物品。

日本茶道中，茶已經不單單是一種飲品，從茶庭的設計、茶庵的營造、茶室內的格局和裝飾、茶具的選用和點茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細緻的規範。

在日常的俗事中，找到一種審美的價值，這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰，由於茶道的演示方式過於程式化，對茶具等形式性的東西過於講究，在日常生活中，日本人更青睞煎茶，或者抹茶食品。明代，抹茶曾因太費工夫而被中國人拋棄，如今在日本，抹茶道也越發寶相莊嚴，離普通人的生活越來越遠。

如果想買日本抹茶，該怎麼挑？

先說說宇治抹茶。日本抹茶最出名的有四個地方，愛知縣西尾、京都宇治、福岡八女和靜岡縣。名氣最大的當屬京都宇治，被視為日本茶的代表。宇治抹茶其實是茶的原產地概念，類似於“西湖龍井”，只有在宇治市及周邊指定產區產出的茶才能被稱為“宇治”。

宇治市有不少大茶商，其中伊藤久右衛門、中村藤吉本店、福壽園名氣最大，不僅賣茶，也提供抹茶甜品，圖為中村藤吉本店提供的手作生茶凍。宇治茶中，最著名的抹茶品牌大概可分為兩類，一種是壟斷抹茶品牌，這種品牌通常是前店後廠，生產自己品牌的茶葉，並且和茶道流派結合，推廣自己的抹茶，壟斷抹茶品牌裏最著名的兩家是丸久小山園抹茶和山政小山園抹茶。另一種是散農種植的抹茶，散茶裏最有名的是京都一保堂抹茶和伊藤久右衛門。

每種品牌都有門類繁多的抹茶可供挑選。你首先要決定的是，抹茶是供茶道用，還是食品用？茶道用抹茶一般分為濃茶（一人份3-4g）和薄茶（1人份1.5-2g），可同時用來製作食品，但食品用抹茶不可用於茶道。總結一下，從價格上講，濃茶>薄茶>食品用抹茶，烘焙裏一般用的是中低檔的薄茶和食品用抹茶。

茶筅先用溫水浸泡，茶碗用溫水溫熱，溫洗後拭乾；鐵壺煮水，80℃上下為宜；用茶杓舀1.5勺抹茶粉過篩後放入茶碗，沖入60ml熱水；隨後用茶筅在碗中快速刷W或M字形，至出現豐沛細膩的泡沫。表面刷出細密泡沫時，即可用茶筅在表層畫個日文“の”，來調勻泡沫質地。

“抹茶道”的“點茶”配置

這只是一種家常打抹茶法，和日本“抹茶道”的“點茶”不可同日而語。從篩茶、水溫與器溫、投茶量和水量、點飲的手法、運筅、擊拂的方向和力道，每一個茶道流派都有自己的講究。

日本茶道中，茶已經不單單是一種飲品，從茶庭的設計、茶庵的營造、茶室內的格局和裝飾、茶具的選用和點茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細緻的規範。在日常的俗事中，找到一種審美的價值，這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰，由於茶道的演示方式過於程式化，對茶具等形式性的東西也過於講究，在日常生活中，日本人更樂意飲用煎茶。明代，抹茶曾因太費工夫而被中國人拋棄，如今在日本，抹茶道也越發寶相莊嚴，離普通人的生活越來越遠，現代和傳統的博弈，從未停止。

日本，這個簡素到極致，又帶著超複雜符號系統的國度，以四季為審美準則，在春日盛開的櫻花樹下對飲暢談；在夏夜絢爛的花火大會上席地而坐。

無功利欣賞，無差別對待，丟下世俗觀念，解開情欲束縛，從浮雲般的“名”進入大地般的“實”裏去。

你會發現：凋零可以堪比盛開，殘破可以勝於完美，粗糙可以好過光滑，笨拙可以優於靈巧，簡樸也能美過華麗。

這便是日本茶道，提倡應以"無中萬般有"的禪宗思想為根底，去掉一切人為的裝飾，追求至簡至素的情趣，這也是深入日本骨髓的侘寂美學。

日本茶道是一種儀式化的，為客人奉茶之事，原稱為“茶湯”。

日本茶道和其他東亞茶儀式一樣，都是一種以品茶為主，而發展出來的特殊文化，但內容和形式則有別。

茶道歷史可以追溯到13世紀。最初是僧侶用茶來集中自己的思想，唐代趙州從諗禪師曾經以“吃茶去”來接引學人；後來才成為分享茶食的儀式。現在的日本茶道分為抹茶道與煎茶道兩種，但茶道一詞所指的是較早發展出來的抹茶道。

茶道有繁瑣的規程，茶葉要碾得精細，茶具要擦得乾淨，主持人的動作要規範，既要有舞蹈般的節奏感和飄逸感，又要準確到位。

茶道品茶很講究場所，一般均在茶室中進行。接待賓客時，待客人入座後，由主持儀式的茶師按規定動作，點炭火、煮開水、沖茶或抹茶，然後依次獻給賓客。

客人按規定須恭敬地雙手接茶，先致謝，爾後三轉茶碗，輕品、慢飲、奉還。

點茶、煮茶、沖茶、獻茶，是茶道儀式的主要部分，需要專門的技術和訓練。

飲茶完畢，按照習慣，客人要對各種茶具進行鑒賞，讚美一番。最後，客人向主人跪拜告別，主人熱情相送。

日本的茶道起源於中國，具有東方文化之韻味。它有自己的形成、發展過程和特有的內蘊。正如桑田中親說的：“茶道已從單純的趣味、娛樂，前進成為表現日本人日常生活文化的規範和理想。”

十六世紀末，千利休繼承、汲取了歷代茶道精神，創立了日本正宗茶道。他是茶道的集大成者。剖析千利休的茶道精神，可以瞭解日本茶道之一斑。 

日本茶道是指沏茶、品茶的一定程式。更深入一層來講，日本茶道是一種以飲茶，為手段的禮儀規範，它涉及哲學、宗教、文化、藝術、倫理、禮儀等多個領域。

茶道的基本特色是恬靜和樸素,在百忙中擠出片刻閒暇,以達到“和敬清寂”的精神追求。日本茶道講究文化道德修養,它要求茶人必須作到“四規七則”,四規即“和、敬、清、寂”,這是貫穿整個茶道禮儀的宗旨和精神。

“和”代表平和，也就是人與人之間的和，當我們進入茶室之中品嘗一碗茶時，無論是客是主，“請先”，“請慢用”以及種種的言詞，都代表了茶道中所蘊含的“和”之意。隱藏在茶道具中間的藝術性，以及種種佈置，擺設以及茶之湯，果子等，仿如帶有生命力的纖細感，而這一切的一切，都是以“和”的精神為基礎。

“敬”則是對於長輩的尊敬，同時也代表了對於友人與同儕間的敬愛。以和而敬，從此開始便展開了茶道的真髓。

“清”則是清淨，清潔的意思，也是茶道的種種禮儀，做法中十分強調的部分。

“寂”乃是茶道中的美的最高理念，在求取“靜”的同時，能觀察自己知足的內心，在深沉的思索中讓自己內心沉澱，此乃是禪學中所生之思想，也乃是對於人生的最佳解答。

千利休的“ 茶即禪”觀點，可以視為茶道的真諦所在。清而靜，也就是所謂的“靜寂”，就如在不受外界干擾的寂靜空間裏，內心深深的加以沉澱的感覺。

而寂乃是茶道中的美的最高理念，在求取“靜”的同時，能觀察自己知足的內心，在深沉的思索中讓自己內心沉澱，此乃禪學所生之思想，也是對於人生的最佳解答。

追求精神上的“一心”，宣導面對現實生活的不完美，欣賞缺陷，缺陷的美，這是一種奇數單一的美。茶道中使用的茶碗，多是不均衡一致的陶瓷品，左右不對稱、釉沒足色、表面粗糙也頗為常見。

茶道的簡素，是禪宗“無”的表現之一。簡潔樸素單純的美，也是日本茶道文化的第二屬性。茶庭中只有常綠樹木而無花草，茶室中的掛畫，也多為水墨淡彩的山水之作。

毫無感覺的空白澄明，枯老中的孤高，歷經歲月滄桑的變遷，不論怎樣的蒼老，其中都有著無覺的靜默之美。在茶室中，常常見到掛軸中的書法或畫，墨蹟淡薄難辨。

不需名匠之作，不需華麗釉彩。最好的茶碗，就是自然燒制的粗陶，插花皆取時令隨可得之花。無心，無念，無意識，刻意的完美，不是美，自然無心的美，才是純美。

幽玄之古美，是一種無限深幽之處的無限意境之美，這和中國古詩“庭院深深深幾許”，有相同的意境。在幽暗茶室中，簡單的眼神和無言的會意，有種心領神會的幽深玄美。

脫俗，是俗人在此一時，求得此一刻的清淨俗念之願。疲倦的身心得以短暫的淨化，再以清新的“我”回到日常俗世中前行。“心中一尺自悟”，說的就是世人若能心中有道，胸中有規地行走塵路，便不易迷失本我，會走得更逍遙自在。

以靜為旨，以求得悟淡中感知雅美，靜中品味動美。沉穩、安靜、平和，面對日常中的“我”內省內悟。茶道的開始和結束，時常都是在一種無言的靜寂中展落。窗外的風聲雨聲鳥聲，室內的水沸滾動聲和茶師手中竹刷的輕動做聲，眾靜皆一動過程中的寂美，是紅塵俗人在日常中忘知忘覺的美感。

井伊弼的《茶湯一會集》中有一句“獨坐觀念”。

面對茶壺一隻，獨坐茶室，回味此日茶事，靜思此時此日再不會重演，此刻茶人的心裏不禁泛起一陣茫然之情，又用起一股充實感，茶人此時的心境可稱為“主體的無”。

你有多久沒靜心下來喝茶了？