2020-02-14 19:00:00艾伯特

過年時候來做些糕

小年夜半夜要拜天公,這幾年我都自己做個發糕、年糕、蒸糕來拜,媽咪看我一年只有做一次怕來不及(意思是要保留第二次製作時間@@),平常自己部落格留這些製作就是幫助自己的啦!放心啦!

結果蒸糕的粉記錯了自己庫存種類,臨時跑到外面買糯米粉兩次,老了嗎??......

偷偷說,蒸糕這次糯米粉和在來米粉比例也剛好相反,硬著頭皮上,反正頂多就是狀元糕口感XD




前一晚泡水好的紅豆,雜貨行賣的南非紅豆,一直推薦很粉、超粉好吃,媽咪念我說商人的話你也信,老王賣瓜!

艾伯特就是喜歡嘗鮮,國外紅豆有些品種是當主食的,所以我相信,媽咪可能很難想信這該如何當主食,對她來說,紅豆製品就是甜的這麼簡單。

這裡我直接一斤紅豆下去,水量只要覆蓋就好,直接使用炒鍋煮,後續還要蒸發水氣當蒸發皿比較快,等煮到有點鬆軟,才開始下糖,以二砂糖加點紅糖會最好,我二砂不夠加了點白砂(紅糖只剩下做發糕的量@@),怕味道不夠好,又加了蜂蜜進去,甜度自己加囉~通常甜的東西糖量超過15%就會覺得是甜點的,提醒一下果醬甜度一般是40%那樣上下,這樣自己就可以抓比例了。

最後加一點鹽巴提味和提升保存能力。




炒到這樣粒粒分明,鍋鏟劃過不流動就可以了,因為鍋子和爐火的餘溫會繼續蒸發水份。





先來做紅豆年糕,我沒秤,大概抓麵糊濃度而已,網路上有很多比例的可以參考,我只看濃稠度來調整粉水比例,紅豆不會沉下去,仔細看麵糊表面的狀況來抓就可以的。

紅豆當然看你自己想吃多少就加進去就好,我煮很多就加很多,天公會很高興喔!^^









接著做紅豆南棗蒸糕,使用蛋糕模、烘焙紙,我覺得烘焙紙之後要食用時比較好脫模,我很難接受俗稱玻璃紙的塑膠去蒸。





蒸糕要用的篩粉,可以參考楊桃文化過年前都會提供給大家的比例就可以了,想要自己喜歡口感的話,可以先作一次後再來調整粉的種類和比例,可惜我倒完粉才發現糯米粉占多數,追加在來米粉後,變成1:1,水份慢慢加進去,捏起粉有點黏成塊又有點不黏的程度就行了,過篩速度要快,免得乾燥了,我曾經在嘉義文化路的狀元糕攤位旁邊排隊站了20分鐘有,一邊排隊一邊觀察他們的手法,如果覺得表面的粉乾了點,可以用噴霧罐噴點水潤一下就好,過篩後還沒用到的粉要用濕布蓋住保濕。

糖粉有一些就好,我通常用喝湯的湯匙弄個兩湯匙,一湯匙我的觀察是30g左右,畢竟蜜紅豆夠甜了。

糯米的甜點類製品,最好別太甜,有些人胃酸特別容易被糯米和糖引起,吃多了就不太好,要降低這類情形,我個人覺得糖一點有口感就好,而蒸糕通常只有30~40%糯米,比起年糕或是米糕或是糯米飯這類幾乎100%的好。




中間一層蜜紅豆,最上面是一半的紅棗鋪出來,現在想想我應該要加鋪一層碎核桃增加香氣才對,寫上來記著!提醒自己下次要加碎核桃!^^"

材料的部分可以多加變化,如:煙燻龍眼乾、蔓越莓、葡萄乾、核桃、松子、黑棗、無花果乾、椰棗.....都可以的呢!



中間鋪一層蜜紅豆,建議可以先用一些粉拌一下紅豆,這樣與糕體的結合度可以提高,表面覆蓋一層米粉後,鋪上剪一半的紅棗排列裝飾與增加香氣、口感。

要蒸個一小時才會透喔~




這次的發糕真的是隨便秤,主要有在來米粉、糯米粉、低筋麵粉、酵母粉、泡打粉、寶山紅糖,實際上是因為在來米粉家裡剩下的不夠,只好調正最後的麵糊濃度就好。

我這次的大概也是參考楊桃文化的配方比例,只是多加了些低筋麵粉和酵母,發酵一倍後,稍微拌掉氣泡後裝碗去蒸的。

各位可以參考爬文楊桃文化的發糕比例,這幾年過年前他們都會很熱心廣告一番發糕做法,或是我前次部落格裡的比例,網路也很多爬文,都不擔心會失敗,有以下注意到就好:

1.泡打粉必須足夠,怎麼算?大概抓個3~4%所有粉的重量,如果有結塊就別用了要買新的,最計較的方式是泡打粉最後麵糊好了之後再加入,用一碗麵糊攪拌好泡打粉,接著再倒回和剩下麵糊一起攪拌均勻,這麼做是為了怕有結塊不均勻,我自己是一口氣全部拌好。

今年連「艾佳」烘焙材料行也都強調最好使用新的泡打粉比較足,失敗過的人比較懂這句話^^"

2.若想加一些酵母,最好先使用低筋麵粉、酵母、一些糖和水攪拌成含水量約80%麵糊,先發酵做成麵種,之後再去加入其他材料,我這次是這樣做的,麵糊還是有泡打粉以防萬一或是增加孔洞均勻組織用,我等半小時發酵約一倍後,先攪拌一下,再去裝碗8分滿,很快發酵到9分滿就去蒸,大火蒸個20~25分鐘,蒸透點比較安全,或是插根筷子看看熟度。

3.鋁製布丁杯+紙杯、吃飯的碗:我本來有考慮與製布丁杯+紙杯,因為受熱快也比碗小顆,聽說會開很漂亮,但我覺得還是碗的大小來拜拜比較有誠意,放在桌上也好看,我還是臨時把布丁杯和紙杯收起來,媽咪覺得我神經病念了老半天今年要改用布丁杯,臨時還是拿碗起來用(她只關心一定要開花才吉利),有人建議碗要蒸過受熱,坦白說太燙了很難操作,而且如果有發酵方式的話是辦不到的,遇到碗的溫度會立刻發酵亂掉。

我下次來試看看把麵糊放冷藏一小時後去蒸看看會怎樣,因為受熱速度的關係,外圍一圈熟了,裡面還是冷的拉高溫度,只好往中間爆發,應該炸更開??如果是發酵方式就應該要先室溫發酵一半程度以上才去冷藏,我是從義大利拖鞋麵包那邊的聯想,拖鞋麵包麵糰如果也有冰過,酵母蒸到死亡時間拖後面點(這樣寫好像很殘忍@@),孔洞就會比較大一些,一般烤箱烘烤起來也比較有效果。

4.粉類其實不用太過在意,只要能開花,粉類我的經驗有以下參考,非絕對喔~不專業的分享:

麵粉:低筋中筋都可以的,畢竟是負責帶團康酵母活動用的,也順便作為類似中種、麵種那樣幫組織潤滑保持水份用(膠質破裂能保濕,結構也強化)),由於傳統以米粉類為主的狀況下不是主體,就免計較中筋還是低筋(古早傳統基本上通常是中筋程度麵粉),當然也有以麵粉超過半的做法(比較軟綿),我個人也覺得沒差,感覺中筋可能會因為發酵氣泡包覆力更好一些,也許會炸更開,我這次假日想找時間做個香蕉發糕,直接來是是中筋麵粉為主的看看。

在來米粉:比較乾、比較Q,沒有柔軟的概念,一定會和麵粉一起的口感,我家媽咪喜歡吃這種的。

蓬萊米粉:比較溼軟黏口(吃白飯那樣的概念),這有一定比例後會是這樣,我家阿慈喜歡吃這種的。(和她老母相反。。)

糯米粉:增加糯度(湯圓那類口感),我如果有加大概都是50g而已,當調味口感那樣的概念。

樹薯粉:增加一些彈性Q(珍珠粉圓那類口感),也大概都是50~80g而已,當調味口感那樣的概念。

我看市售預拌粉材料介紹裡還有預熟粉的材料項目,那就是我們做麵包時說的中種,預先糊化,為了潤滑口感保持濕度或是增加一些豐富口感之類的效果,我們如果先做發酵麵種大概也有類似效果,嗯~這又讓我想到傳統做粿都要先做粄母,那不就是湯種嗎?哈哈哈~

結論:粉的比例只是影響口感不同,傳統有傳統的方向去調整,自己喜歡的就朝喜歡的口感去調整,最起碼,不會像我家那些姑娘口味一個東一個西的特殊@@,切記!只要能開花的,看起來和吃起來肯定都好吃的呢!



我很佩服市場裡賣的開花圓周幾乎垂直直挺挺的!目標阿!XDD

大火蒸25分鐘,我個人很滿意這次的開花,這次我特地注意別讓小羊偷捏來吃,去年要拜天公前一小時給我每一個尖頭捏一小口來吃,害我趕緊做第二批出來拜拜,好在那時候還有粉類材料東湊西湊~




我家媽咪每年期待的蒸糕,由於我不太喜歡有顏色的那些蜜餞,都大概這樣素素的而已,好吃比較重要啦!





可能是拌太用力的,有些氣泡蒸破就成這樣表面,可以振一振氣泡以及再靜置個2~3分鐘後再振一次氣泡,剛蒸好時候顏色比較淡,尤其中間有時候會積一些水份免得蒼白了點,趕緊趁熱用廚房紙巾吸掉水氣就好,等冷卻後顏色就會比較正常的紅豆年糕了。

通常只有我會吃幾口,而且是故意過兩天特別Q的時候吃,剩下的都切好三等份,冰在冷凍,後續假日再拿出來炸年糕,炸年糕就比較有人吃了,而且還可以分享鄰居,反正也是一鍋油,原則上也可能順便炸個地瓜球,最後再用蝦片收尾(最後有腥味了),之後這油就掰掰了,充分利用囉~




隔天早餐切了蒸來吃,很Q很補身子的香氣^^













初二回娘家,小羊得到玩偶禮物,妹妹就很愛漂亮喜歡玩這類玩具,超開心的!她常常說她喜歡當公主,其實阿~我家那三個都是公主XD





開心吃火鍋,小小孩一桌~






我向娘家妹婿北港老家要了他們自己種的花生,本來以為都會送去工廠剝好的,我大概要三斤,沒想到直接給我一小袋,想說一小袋應該很快剝好沒啥啦!

結果,三斤花生大概可以剝三小時,我那天剝了四小時還沒把這一小袋剝完,隔天再撥一小時後放棄剩下的留給我岳母,我大概前後共剝了5斤花生粒,拇指超酸的,長這麼大剝來吃過的花生都沒這次的多,真累人@@







拇指很酸@@,回娘家的好處是我不用作中餐晚餐的,專心剝,有時候就是去看書一整天的都好。





回到家大概打大顆均勻的挑出來,後續打算做花生醬比較好做,剩下的打算來個八角醬油滷花生、花生湯之類的。





八角醬油滷花生,這花生要先煮過兩次去澀喔~我頭一次煮不知道(我怎麼印象裡我有煮過一次沒遇過這問題,是我記錯了嗎@@,媽咪說我做夢啦),澀到不行,趕緊換水煮過的,可以加一些糖滋潤一些口感或是味醂也行,煮開後轉小火煮個一小時,中間去翻動,一開始水位比花生高個一節手指就行了,重點是中間要翻動,冷卻階段也是要翻一下泡透來,冷藏後可以連續吃個幾天,配飯配粥或直接吃很讚!

加些花椒也是很棒喔~




上班前的年假帶我爸媽去拜訪叔婆家時,表叔給我們看在海邊抓到的鰻魚苗,說反正放假沒事幹,朋友揪去海邊加減抓,還可以賣錢,只是今年價錢比較不好,目前一尾25~30元,之前都要一兩百的,搞到去年不停有鰻魚飯的名店收攤,由於前幾年外銷日本陸續輸其他周邊國家,加上台灣養殖環境越來越差,導致成本上揚(已非規模成本),貨源也不夠充足(應該是說便宜的沒有啦),鰻魚飯價格變得怎麼訂都很難,收掉反而是種解脫,世間事都這樣物極必反,鰻魚高價幾年到去年就是極端了,爆掉了,今年鰻魚苗低價也是個極端,從頭開始了,往後都是調整大家重新站起了,歷史的曲線再來一次。



初九天公生,我們傳統都會拜拜的,這次只做發糕,有的是時間,直接用吃飯的米來製作,泡上24小時,才可以用手指捏粉碎的程度,就可以用果汁機打成漿來使用。

這次材料有以下參考,都可以調整喔~自己隨便配的,重點是最後的麵糊濃稠度要抓好那個感覺就是了,水不夠就加點水,太水的就加點粉來調整,沒那麼嚴重啦!濃稠度差不多對了,開花才開得漂亮,口感也比較能兼顧。

材料:

吃飯的米400g,泡水24小時候,用配方的水只要加到果汁機裡高出一節手指就可以打漿了。

水400g(先預留一些後面調整用),寶山紅糖150g、樹薯粉80g、蓬萊米粉60g、在來米粉50g、低筋麵粉200g、酵母粉7g、泡打粉20g







配方裡的水高過米至少一節手指就可以了,水太多的話,米粒逃逸的空間大了,打起來比較費時費力,如果有高檔機器則另當別論啦!最後最好還是過濾一下確認細緻度。




很好!一次過濾沒問題。這種濾網很常見,我就是拿這來過篩蒸糕粉的,好用喔~





其他粉類先拌勻,米漿和其他的水再加進來,水可以先保留個30~60g,做為調整濃稠度用。





濃稠度要這樣綢緞般痕跡,不會水水的。




這樣濃稠度,多看兩眼就會了。




大約快一小時發酵好了















攪拌,除了大氣泡消掉以外,另一個作用是可以刺激酵母活動,我們做麵包的時候都會在過程中翻一下麵團,切割二次整形發酵,那些動作都是為了刺激酵母活動,酵母很懶惰的,它不會自己走路,翻過後它周圍養分又多了,放屁量就會更足XDD




頭一次用米為主原料還是擔心,特地用濕布蓋住增加蒸籠裡的溫度壓力,希望一口氣開花起來,可能用不銹鋼蒸籠壓力會大一點,那要套布在鍋蓋裡免得滴水燙傷麵糊。






還好有開花,我下次把水份再減掉30~50g試看看,先來用炒菜鍋做兩三個試看看鍋蓋這樣的熱壓力的影響程度。





看這組織也算均勻,口感比較黏口,大概就像煮飯水份多一點那樣,這就是我打算下次把水分再減少的原因。



這米打漿的,我家阿慈喜歡吃,媽咪說喜歡吃小年夜那種的,嗯~真難XDD


新聞台Blog小天使 2020-02-15 10:08:28

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