2018-05-15 19:00:00艾伯特

香草冰淇淋手作

之前買了一罐動物鮮奶油也忘了要幹嘛用,剛好天氣熱,拿來作個冰淇淋好了,前一天我家兩位小姑娘吃了ㄅㄚˇㄅㄨ,可能含水量較高有點咳,也或許有色素,自己做來吃比較單純一點,之前囤貨的香草拿幾隻出來用用,這香草冷藏放久了會乾掉,直接整根打粉來使用,一罐鮮奶油我使用2.5根香草,因為要濃郁點囉~

材料:一公升動物性鮮奶油一罐、約1碗鮮奶、十顆有雞蛋黃(去膜)、砂糖200~250g、天然香草2~3根、玉米粉20~30g

香草冰淇淋香味來自於蛋黃卵磷脂的乳化與胺基酸和香草的結合,蛋黃數量越多越濃郁,我從8顆蛋增加到10顆,主要是因為我嚐了不夠濃郁,蛋奶醬如果不夠濃郁,等下加到發泡鮮奶油裡會稀釋不夠味道,如果能加到12顆會更棒,蛋白可以打來作天使蛋糕消化。

玉米粉在這裡作用是增加滑順口感,增加口感的存在感,這來自於芋冰製作的靈感,我自己加的。

先作香草蛋奶醬:一碗鮮奶(我沒秤大約是這樣),加入約300~400g的鮮奶油、打碎的香草粉先一起煮到剛要冒泡,另一邊把膜捏掉的蛋黃和150g砂糖、玉米粉先手打到乳黃色,再把煮好的香草鮮奶油加進來,混和好後再倒回去鍋子裡小火攪拌到剛要冒泡,這時候溫度應該在72~75度C,等於已把蛋黃煮熟了。

接著隔冰水降溫到冰冷,先放到冰箱冷藏至少一小時穩定溫度。

接著隔冰水打發鮮奶油到硬性發泡,剩下的砂糖一起攪打。

把冷藏冰涼的蛋奶醬混合發泡鮮奶油,倒入冰涼的玻璃保鮮盒裡去冷凍一個晚上就可以挖來吃了,這樣的方式算是雪糕的作法,反正冰淇淋就是含油量含氣量的甜品,調整的秘訣就是鮮奶油的打發程度而異來決定你想要的口感。



先煮到要冒泡




蛋黃的膜可以先用手捏起來,可以確保質感,如果不是有雞蛋,一般的雞蛋蛋黃請多用2~3顆,這樣卵磷脂的風味才會好,我不會相信營養學家說雞蛋都一樣,事實上我們製作東西時很明顯感覺差異,尤其是風味上。

把蛋黃、一半左右的砂糖、玉米粉混合攪拌到乳黃色為止,如果乳化不夠,蛋黃會被砂糖「煮熟」,形成顆粒狀蛋黃,嚴重影響風味和口感。





我懶得用厚底鍋,直接打蛋盆小火煮開,要不停地刮鍋底來拌勻,否則底部會燒焦





直到開始冒泡就是加熱好了,剛好這70~75度C是蛋黃煮熟的溫度,也是玉米粉糊化展開的溫度。




應該是抽油煙機的關係,表面很快測到這個溫度,底下一翻上來還是在73~75度之間居多

使用冰水隔著快速降溫,一來是避免溫度使得風味減少,二來是要快速降溫避開細菌容易孳生的溫度帶,空氣裡其實有很多細菌,好壞就不知道怎樣,看個人居家環境了。

降溫到冰冷時再拿去冷藏至少一小時確定整個溫度是穩定的,接著再繼續拌入打發的鮮奶油,送入冷凍一晚上。




玻璃保鮮盒我先冰過的,避免接觸面融化。





昨天下班回家給小孩吃點心囉~剛拿出來不好挖,要挖得漂亮,最好先放到冷藏約十來分鐘,會比較好挖一些,還不夠好挖就再多放幾分鐘,總之千萬別放在室溫太久,我們家恐怕要吃上好一陣子,我只好用力挖,其實是因為想挖好看啦,不然用那種吃麵攤的薄湯匙,非常容易像是切豆花一樣好挖喔~




上次去大湖採的草莓冷凍起來有時候拿打牛奶喝的,後來發現直接打碎拿來配優格好讚喔!現在打一些來配香草冰淇淋。




那一碗是自己作的優格,直接拿外面的優格一小罐來引種,有興趣的朋友可以從我的部落格去搜尋優格,這次優格有點偷懶,少加熱一次(加熱40度C間隔半小時共三次),結果冷藏花了3天才生長完成在小玻璃,也好啦,剛好假日,小孩可以悠哉的吃,配上草莓超好的風味ㄚ

薄荷葉剛好院子裡長好多,一般人都拿開不吃,其實薄荷葉配著吃真的很透心涼喔!











一個很愛吃的小可(請參考阿拉蕾的企鵝村...),遇到很愛作吃的阿爸(咳咳~我不是怪博士,是很帥的那位....咦?!這畫面又好像說@@),總之這位姑娘投胎前有計畫過~哈哈哈XDDDD