2019-05-22 13:43:51mintstevia

修正

昨晚約八點冰進冷藏的麵團
今天整型的狀況看來是還OK的
如果烤成吐司應該也是沒問題


有修正了一些地方
在室溫約25上下的涼爽溫度時

麵團攪拌成團後停機休息約10~15分鐘
再加入奶油繼續攪拌
此時要很專心注意麵團的狀態
在擴展階段時就停機改用手工甩打麵團
一邊甩打一邊檢查薄膜
此時需定時timer約15分鐘 盡量不超過20分
同時要注意麵團溫度  以免容易斷筋

薄膜有接近90%即可
放入盒中室溫靜置 約20~30分 冰入冷藏12小時
取出退冰約1.5小時 
分割滾圓靜置20~30分鐘
待麵團鬆弛且回溫接近室溫
如整形步驟較複雜需較注意麵團鬆弛是否足夠

烘烤分成兩部分
前2/3時間觀察上色情形
後1/3時間烤盤需移至中下層觀察接近底部側面上色程度
側面外皮需基本上色才可移出烤箱


至於麵團成份的部分
天然酵母的部分粉水比改至1:0.7
目的是為減緩長期冷藏發酵的程度和提高打主麵團時可添加的水量和降低酵母麵糊添加量
天然酵母麵糊粉水比例和主麵團一致時
較不容易主麵團水份添加過頭且添加多量酵母麵糊以至於攪打時容易斷筋

如添加蔬菜泥等成份 需注意添加比例
比例高時需特別注意烘烤程度

最重要的三部分
打麵團時 注意筋度  筋度不夠還可以靠低溫發酵 斷筋就是100%完了
發酵時 注意溫度、時間和發酵程度
烘烤時  熟度  判斷何時進烤箱何時可出烤箱

烤麵包很費時間精神
但一旦吃到好吃的麵包  又覺得十分值得

有些美味需要時間


中午煮了鍋大白薏仁
現在煮雜糧有個既定流程了
1.5杯至2杯的量
前一晚洗好泡水至隔日 至少8小時以上
泡的水倒掉再次洗淨後添加約豆子兩倍的水量
水加好後搖晃一下鍋子使豆子高度平均
電鍋外鍋一杯水煮完開關跳起悶著不開蓋
計時20~30分鐘後 再開蓋用大湯匙攪拌分布平均、看一下熟度和水量
覺得內鍋水量不太夠可再加一兩杯水
水不在一開始就添加足夠是怕滾的時候湯容易溢到外鍋

外鍋放半杯水或1杯水再煮一次
再次跳起後可持續保溫兩三小時 讓穀物充分吸收水份

比較難煮的大薏仁、燕麥粒等用這流程
因為這兩類悶越久吸水越多 才容易100%熟透好吃

尤其燕麥粒超會吸水  剛煮好是湯 悶完都變粥
加很少很少的糖 或是改加鹽也可以
放涼後冷藏都能冰好幾天
比燕麥片好吃100倍 根本是不同的東西

唯一例外是紅薏仁
目前除了用豆漿機煮成漿之外沒其他辦法是吃了不會胃痛的

至於紅豆+花豆  第二次煮好後就不用悶這麼久了
第二次加的水半杯就足足有餘

特別要注意的是綠豆
就算泡之前已經清洗過多次
泡完後的水也絕對要倒掉再清洗個幾回後加新水下去煮
否則煮好後鍋緣會有大量的雜質
湯汁會不夠清澈且有雜味
煮的話一杯水+悶半小時以上就可以了