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2017-06-19 16:08:03祖哥

20170618調鯽一夏

20170618調鯽一夏

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釣手多半能燒幾道和魚有關的菜,但燒菜這事絕對跟那天沒魚可釣有關..........

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按季釣魚最輕鬆,選魚材自然也以當令最肥美..........

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淡水魚肉含水較豐,為免油爆必須先除表水..........

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燒鯽魚只需二去(去鰓去肚),不必打鱗很省事..........

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抱卵肥鯽光看賣相就即好,加強了把這道菜燒好的企圖..........

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燒鯽魚的撇步之一,先將魚放入平底鍋,以薄油穩火煎至定型..........

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發明防油爆網的人真是功德無量,有了它,現在廚房事都歸我..........

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煎魚的目的除了定型,主要在減少魚肉裡的含水量..........

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大肥鯽6或5匹,最適4口之家,分3次食用..........

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煎過的魚體浸入油鍋中再穩火加熱,以免牠對你激烈擁爆..........

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當焦香味漸濃、魚體變輕,恭喜你離勝利不遠了..........

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關火後將青蔥分段置入油鍋炸香,蔥能多點最好..........

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蔥尾放入燜燒鍋當墊底,這就是蔥不夠多的示範..........

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較大賽司的魚體放在最下層,頭尾相反排列堆疊,將來取出時較方便.......... 

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蔥白鋪在魚堆上,最難的部分到此告一段落..........

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接下來依序倒入配料就好,先是一碗醬油..........

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入鍋略以小火燒香,再入一碗米酒,因為鍋內已有部分蔥油和魚油墊底,不必擔心火焦鍋底..........

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接著半碗白醋..........

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半碗冰糖..........

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加水至覆蓋過魚體,以穩火燒煮至沸騰..........

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提味的好東西這才要陸續上場,先是麥牙膏..........

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再是少許自漬的剁鮮椒,然後投入幾片月桂葉、3顆草果..........

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取一大匙麥牙糖,既能提味又能增添色澤..........

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讓它在鼎沸中慢慢化去..........

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蓋鍋穩火燒煮10分鐘後,將燜燒鍋內鍋放進外鍋燜上一夜..........

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一夜熱泡熟成之後,隔日將內鍋取出放至全涼,再倒出湯汁..........

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盛盤後冷藏半日,食用前稍作擺飾,淋上香油即可上菜..........

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