照片-客家料理之鵝肉-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆58-鹽水雞篇』

　　這日下午閒著沒事做，吃過午餐便去找朋友們擺龍門陣。平日相聚之時，大夥都是天南地北的亂聊一通，今天卻聊到了你我都喜歡的鹽水雞身上。一提起吃大家議論紛紛，你一言我一語，七嘴八舌倒也熱鬧非凡。居家附近的傳統市場內，最近出現多家賣鹽水雞的攤子。家家滋味與口感各具特色，我經常是輪換口味購買，每一家初嚐絕不連吃，直到最近我才專向一家花蓮老闆購買。

　　花蓮老闆是客家人，他家的鹽水雞鹹淡適中，香氣尙可，口感也還可以接受。或許就是人類的惰性使然，我吃過兩次之後，就沒再換別家的口味啦。然而，今天聽對門老黃說過鹽水雞之後，我開始對鹹水雞有點怕怕。阿黃在今天閒聊的龍門陣中說：「市面上的鹽水雞，之所以會賣得那麼便宜，而且個子又是小隻居多，那是因為它們都是生過蛋的老母雞。」

　　這個老黃就是喜歡賣關子，他看到大夥已將精神貫注於他的身上，他卻慢條斯理的喝口茶，抽口菸，吊足了大夥兒的胃口。他覺得心裡夠舒坦了，這才繼續開口說：「那些母雞下蛋率降至冰點，而且它的壽命到ㄧ定的程度之時，它們就會被淘汰掉。」趁著阿黃在賣關子的當下，老李插話問到：「淘汰的母雞到哪裡去啦？」老黃笑著說：「它們就變成燻雞或鹹水雞，進入你我的肚子裡去了！」

　　老黃此說讓大夥聽了都愣住，現場一片沉寂無語，因為大夥都被他所說的話給震懾住了。阿黃這傢伙語不驚人死不休，他接著又繼續爆料說：「那些淘汰掉的老母雞，肉質都是很老硬，牙齒弱者簡直就咬不動，所以，鹽水雞的源頭供應者，通常都會在製作過程中，加一些東西使它肉質變軟。」這時老黃沒有賣關子，但他以誇張的口吻對大家說：「這樣就變成市場上販賣的鹽水雞了！」

　　中餐我剛吃過鹽水雞，此刻的它正在我肚子裡蠢動。大夥聽完阿黃的話，臉色也都好不到哪裡去。今天的龍門陣擺到這會兒，大夥便意興闌姍的散啦。回到家我將此事告知老妻，她聽了便說：「以後要吃鹽水雞不用買，我們就自己煮吧！」老妻的料理手藝不是蓋的，頂真可靠絕不漏氣。因此有了她的說法，絕對有雞可吃，所以我那顆懸吊之心，這下子總算可以放下啦。

　　這個星期天，饞蟲蠢動，突然想吃鹽水雞，於是要求老妻施展一下手藝。老妻點頭同意之後，夫妻倆上傳統市場，向熟識的雞肉攤子是買回一隻放山雞。回到家老妻將雞肉洗淨，拭乾水份之後塗抹鹽巴，並將雞肉放在冰箱冷醃半天。下午她將醃過的雞肉用水沖去鹽巴，然後放在鹽水鍋中燒開。但見鍋水沸滾之時，立即熄火，將那雞肉放置鹽水中繼續浸泡十分鐘，再取出雞肉放涼後剁塊裝盤。

　　剁雞之前，老妻先剁下一半放於一旁，然後在炒菜鍋內放一張鋁箔紙。在鋁箔紙上放些砂糖與五香粉拌勻。最後在它之上放置一張鐵絲網，再將那隻雞肉放置於網上。蓋上鍋蓋之後，瓦斯爐開中火將燻料加熱。此時鍋內燻料生出焦煙，約模五、六分鐘之光景，掀開鍋蓋讓它翻面之後，再蓋上鍋蓋使之蓋燜三、五分鐘。掀開鍋蓋焦香微甜之氣味佈滿廚房，焦香可口之燻雞已然成功矣。

　　晚餐的餐桌上，同時出現鹽水雞與燻雞。份量不多但滋味確實不賴。鹽水雞鹹香多汁，吃進嘴裡滋味雋永，一塊接一塊瞬間盤子見底。至於燻雞部份，它有鹽水雞的滋味之外，還多了一份焦香甜潤之口感，咀嚼之中滿嘴香甜令人難忘。老妻廚藝果有一套，說到做到從未讓我失望。吃過她親手料理的鹽水雞與燻雞之後，食安問題大可放心矣。下次再擺龍門陣之時，我又可以大蓋特蓋一番啦！