2018-04-25 12:13:35慕松

客家料理隨筆29-梅干菜篇

 
照片-客家料理之梅干菜-[網摘]。



         『客家料理隨筆29-梅干菜篇』

 

  從小我就喜歡吃梅干菜扣肉,梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期,菜園裏無菜可收,餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒,一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛,生病時母親最常用它來提引我們的食慾。梅干菜的製作非常簡單,將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴,置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬,直到完全乾燥為止,再置放入甕中密閉庫藏。

 

梅干菜之密閉庫藏時間越久越好,因為發酵完全之梅干菜耐久藏,一旦開封香氣四溢,撲鼻而來久久不散。對客家婦女而言,從芥菜醃成酸菜,製成福菜或梅干菜,極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙,自頭至尾手續一再的重複,看久了方法程序皆無問題。之後,她們長大或嫁人持家之時,再加些實際之操作,很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。

 

  至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣,與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配,簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子,七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。家母對於梅干菜肉丸子獨有所好,每次我們成績優良或工作認真,剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子(稠頭肉)肉剁丸子,蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。

 

  客家老人常對晚輩說:「一輩子窮苦都無所謂,但若没吃過梅干菜肉丸子,那才是終生之遺憾。」老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭,對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天,剛自桌上吃了一大塊的扣肉,卻又跑去廚房問我媽媽,有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子?媽媽早有準備,遂順口回答說有,老祖母這才心滿意足的走回前廳,接受晚輩的祝壽叩禮。

 

當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥,她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老,對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西,每星期至少要吃一次封肉或東坡肉,以及多次的梅干菜肉丸子。我比較喜歡梅干菜肉丸子,我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父,順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽,幫忙照顧弟妹們。

 

母親疼子見我面黄肌瘦,當時家窮唯一能做到的,就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉,與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。母親的梅干菜丸子,黃金比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉,因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳,Q勁十足,越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理,先將豬皮上的豬毛清理乾淨,然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。

 

剁梅干菜肉丸子有幸福之感覺,耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳,在睡夢中聽到也都會猛吞口水。母親的腕力向來極大,我們家的菜刀也夠大,故爾剁起來的聲音驚天動地,隔著數家之人皆可聽到聲響。而每次我家只要有剁肉聲音傳出,童伴們都羨慕得不得了。砧板上的豬肉越剁越泥黏性越強,但不可剁得太爛。梅干菜也要剁得酎到好處,太粗不易捏成丸子,太細食之口感不佳。

 

如何拿捏得恰好,全需憑剁者之經驗而定。我因時常在廚房裡幫忙,所以,我的剁功母親完全信賴。剁肉剁梅干菜的前置作業完成,這時母親與我用手將它擠捏成丸狀,一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入些許之醬油,然後放入蒸籠以快火旺氣蒸上半小時。熟透之肉丸子出蒸籠冷卻之後,個個滾圓油潤引人垂涎。挾顆入口香Q爽口,湯汁拌飯更是一絶,淡淡的甜香味道越嚼越有香潤滋味。

 

在我家族之中,從阿太阿公道伯叔小舅,人人都愛吃梅干菜肉丸子。一大碗公端上桌來,你挾一顆肉丸他舀一匙湯汁,碗公內瞬間顆粒無存,就連碗底的湯汁也都一掃而光。老妻頗得家母之真傳,他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳,嘴巴挑剔的弟妹們,沒有一個不被她的肉丸子所擒服。每年兄弟聚會之日,她若没蒸一碗梅干菜肉丸子,立刻便會有人在桌上發牢騷。

 

  今早在書房寫作之時,習慣性的抬眼瞧望窗外,紓活一下久累之筋骨。看見老妻自市場買回一大塊豬脖子肉。我心暗想。這下子午餐裡,準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了。滿腦子一想到這裡,我的口水早已吞下數百C.C.了。果不其然,是日午餐之餐桌中央,正擺放著一大海盤的梅干菜肉丸子。顧不得形像觀瞻,急呼老妻快乘飯來。順手急筷挾顆肉丸入嘴,一陣甘香滑潤滋味瞬間佈滿口腔矣


親愛的小孩-蘇芮