2018-04-24 11:17:06慕松

客家料理隨筆28-豬腳篇

 
照片-客家料理之豬腳-[網摘]。



 

         『客家料理隨筆28-豬腳篇』

 

  中國的飲食文化博大精深,它所衍生出來的中國料理更是名震八方。世界各地只要有中國人的地方,必會有中國料理之存在。而中國料理之所以能夠名震全球,色香味俱全之外,他們善用食材之藝術才是讓洋人感到驚訝的地方。一隻豬落入中國人手上,從頭到尾連皮帶毛一點也不浪費。即便是一個二廚掌杓,他也能變出成百道豬肉料理端上桌來。客人動筷挾肉入嘴,讚美聲音立刻飄滿廳堂。

 

  在外國人眼裡豬是骯髒動物,可是在東方人眼裡,牠可是人間美味之食材供應源。尤其是在中國人手上,從豬頭豬腳,豬皮豬尾,甚至心肝腸胃與豬肺,略經巧妙之廚藝烹調,立馬可以變成道道引人垂涎的美食。端上桌來,老外勉強的挾肉入嘴,苦瓜臉馬上變成笑容滿面,嘴裡還會情不自禁的狂呼「汪豆腐!底里秀阿斯!」(WonderfulDelicious!)好吃極了!

 

  中國廚師善於烹煮,調和百味變成美食。將豬腳交給他們,蒸燉滷煮,燒烤封烘,簡單調裡之後,色香味俱佳,引人垂涎不已。至於其他的豬肉豬皮,切塊切條或切丁或絞碎,就在廚師巧手拿捏之下,化成道道美食香氣四溢。端上桌來,老外個個吃得齜牙咧嘴。一口接一口,手忙不停筷子,活像是剛從集中營關出來的飫鬼。他們忘記了禮節規矩,因為他們已經被中國料理徹底的擒服啦!

 

  豬腳在台灣早年艱困的歲月裡,它可是富豪家中的上等佳餚。尋常家庭想要一親它得芳澤,只有年節大慶裡才有機會接觸到它。待至台灣經濟起飛,家家脫離了窮困的泥淖。豬腳就變成一般平常之食餚。生活寬裕人人愛惜生命,就在三高的恐嚇之下,豬腳地位頓時一落千丈。它變成人人恐懼之食材,生怕接近它惹上三高。於是豬腳淪落為街頭小吃的陪襯,有時還會無人問津呢。

 

  豬腳地位起起落落,我家惜情並未將它冷落。三不五時與它親近親近,就也吃出滋味來了。岳母善長滷豬腳,她的作品皮肉爽脆有嚼勁,皮肉吃進嘴裡化為清馨的肉香。越嚼越香,越是捨不得一口吞下。家母喜歡長火悶煮豬腳,出鍋之後讓它冷卻再吃。這種豬腳入口軟糯肉甜潤嘴,滋味在嘴裡暈化,搭配醃漬蘿蔔或酸菜,風味絕佳一吃上癮。老妻滷煮豬腳兼長兩家,皮肉不硬不軟恰到好處。

 

  鄰居清源哥退伍之後,本想去都市裡衝撞有所做為。奈何在大台北都會裡,衝撞了一年多豪無著落,一氣之下只好返回故鄉承接家業。煙燻豬腳,藥滷豬腳,鹽醃鹹豬腳,以及五香豬腳,這些都是他家的傳統產品。他家的豬腳口感軟糯適中,老幼皆能入口不油膩。據說當年還曾獲得博覽會大賞,名傳四海遠近馳名。日據時期,他家的豬腳還成為官家特訂食品,每年必須大量供應給公家單位。

 

  自從他接下家業之後,過去污髒的工作環境大肆修改。幽暗的店面一律改成透明環境。工廠與門市部大放光明之後,顧客買家可以從外面,透明看見裡面的工作情形。年輕人有膽識,銳意改革不惜下重本。老人家被孩子的舉動所震嚇,但是極力克制自己讓孩子去發揮。三年有成顧客絡繹不絕,店前廣場停滿遊覽車,生意好得不得了。我喜歡他家的乾滷五香豬腳,乾脆清香之滋味至今難忘。

 

  當兵時期,部隊裡的老砲長善做豬腳凍,此凍晶瑩剔透滋味雋永一吃難忘。我曾要求砲長將其製作祕訣傳授,老砲長也不藏私,我還特別寫下筆記。怎知退伍返鄉之後,在家裡連做數次無法成功,於是死心不再提它了。班兵王清本來自萬巒,他家擁有祖傳滷豬腳絕技,某次榮譽假去他家賞味。一天一夜吃它五頓竟然不膩,返回部隊還帶一大包。這次的豬腳最是迷人,可惜只吃那次之後,王清本整家移民南美洲,因此無緣再吃他家的美味啦!


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