2020-10-20 09:27:11也樂

鐵觀音的香氣、滋味與醇化。台茶風味生成原理

硬枝正欉1.JPG

圖片:同樣沖泡一分鐘,有機等級,木柵正欉鐵觀音與石門硬枝紅心鐵觀音,湯色、香氣及滋味比較。

  

 

茶葉的風味,來自於氧化程度帶來的改變,迄今為止,在半發酵茶類中檢出的香氣成分已達162種,這些香氣物質中以醇類、酮類、酯類、醛類和碳水化合物為主,分別占香氣成分的21%、14.2%、14.2%、10.5%和13.6%,而在鐵觀音中檢出的香氣成分有97種,其中醇類、酯類、醛類、酮類、碳水化合物分別占香氣成分的25.8%、14.4%、13.3%、12.2%和18.5%。

 

鐵觀音的香氣與滋味來自二個因素:茶菁氧化及焙火工序。

 

首先,做菁階段,隨著茶菁消水狀態「翻菁」、「搖菁」,每隔一到兩小時用雙手「弄菁」,促使菁葉摩擦受損,接觸空氣,導至茶菁的酶活性氧化,鐵觀音的原始風味在做菁階段已基本形成,接下來的炒菁,目的在迅速破壞酶的活性,制止茶菁繼續氧化,將做菁階段形成的色香味品質固定下來,若加上下個布包團揉工序的微發酵二次氧化,於是形成萜烯類芳香物質、橙花叔醇與吲哚等,另外鐵觀音的滋味則是一種多味綜合體,有茶葉果膠質的可溶性醣的甜味,兒茶素及其氧化產物的澀感、醇厚口感,茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等胺基酸的鮮爽,嘌呤鹼及咖啡因的苦味等。

 

其次,炒菁後的菁料布包團揉,置於龍眼木炭火焙籠中反複多次文火焙揉及中高溫烘焙,揉與焙必需反覆相間,烘焙工序乃兒茶素、咖啡因、醇類、酫類氧化及梅納反應的綜合呈現,過程產生吡嗪類芳香物,同時達到乾燥茶菁多餘水分,消除菁臭、雜味等低沸點物質的目的,烘火同時造成了毛茶遊離型兒茶素及反型菁葉醇增加,促使滋味醇化,製成品儲存一個月時間後再沖泡,初製的火味會轉化為温暖焙香,茶湯的弱果酸滋味甘醇圓潤,久泡不苦不澀,不刺激腸胃。

 

鐵觀音的品種香氣在發酵度較低時形成花香及甜潤滋味,發酵度較重時形成果香與甘醇滋味,湯質變厚,淺焙能突顯品種香與滋味,中高程度焙火則熟沈焙香會取代品種香氣並轉化為甘潤果酸,甚至帶點咖啡焦香的特殊口感,風味層次大異其趣,淺焙與深焙各有愛好者。